Кулинарные записки

Соленая грудинка, которую сметают со стола первой

Пропорции на 1 кг грудинки:
Нитритная соль — 10 г
Поваренная соль — 10 г
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 1 шт
Ух, такую соленую грудинку любят все — и это не преувеличение. Здесь идеально всё: и сало, и мясо, практически настоящий домашний бекон. Для этого рецепта я всегда беру хороший кусок грудинки от хорошей свинки. И это не каприз — от качества мяса здесь зависит половина успеха. Выбираю на свой вкус: кому-то больше нравится сало, кому-то мясо. Я обычно отрезаю часть с костями, хотя это совсем не обязательно.
Для засолки будем использовать нитритную соль. Да, именно она отвечает за тот самый красивый розовый цвет, лёгкий «беконистый» вкус и более долгий срок хранения. Но я никогда не использую её одну — всегда смешиваю пополам с обычной поваренной солью. Пропорции простые и проверенные: на 1 кг грудинки беру 10 г нитритной соли и 10 г обычной. Добавляю немного молотого перца — совсем чуть-чуть, чтобы не перебить вкус мяса.
Этой смесью тщательно натираю грудинку со всех сторон. Дальше — чеснок. Каждый зубчик разрезаю пополам и обязательно удаляю эту зелёную серединку. Маленький секрет: именно она даёт резкость и тяжесть, которая здесь совсем не нужна. Чеснок нарезаю пластинками.
А теперь важный момент — вакууматор. В этом рецепте без него никак. Складываю куски грудинки в пакет, равномерно раскладываю чеснок и посерединке кладу лавровый листик. Воздух здесь недопустим, поэтому вакуумирую плотно, без компромиссов. Запаяли пакет — и сразу в холодильник.
И вот начинается самое сложное — ожидание.
Ровно 10 дней. Все эти 10 дней заглядываешь в холодильник, смотришь на пакет, облизываешься, но не открываешь. Терпение здесь — главный ингредиент. Поверьте, оно того стоит.
А теперь можно.
Открываешь пакет — и сразу понимаешь, что всё получилось. Цвет красивый, розовый. Запах — просто обалденный. Нарезаю кусками — тонкими или потолще, как хочется именно сегодня. Храню в холодильнике, заворачивая в пергамент. Можно убрать в морозилку и доставать по мере необходимости — вкус от этого не страдает.
По мне, это лучший рецепт грудинки. Единственное, о чём я жалею каждый раз, — что сделала всего 1 кг. Разлетается моментально. В следующий раз точно засолю 4 и буду хранить в морозилке. Хотя, зная домашних, долго она всё равно не пролежит.
Полезные советы:
— Грудинку перед засолкой не мойте, если она чистая — достаточно промокнуть бумажным полотенцем.
— Перец лучше использовать свежемолотый, аромат будет заметно ярче.
— Если любите более выраженный вкус, можно добавить щепотку кориандра или паприки, но совсем немного.
— Нарезать грудинку удобнее слегка подмороженной — ломтики получаются ровными и красивыми.
— Для подачи попробуйте тонкий ломтик грудинки на чёрном хлебе с горчицей — просто и идеально.