Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой.
Мука ржаная кг. - 0,105
Мука пш. высший сорт кг. - 0,085
Опара (Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой) кг. - 0,685
Заварка (Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой) кг. - 0,120
Соль кг. - 0,007
Масло растительное кг. - 0,015
Вода кг. - 0,090
Смесь семян (лён, кунжут 2 вида, подсолнечник,тыква) кг. - 0,040
Итого/Готовое: 1,147/1,147
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. *(этап)* ФЕРМЕНТАЦИЯ: 60 минут. РАЗДЕЛКА: 570 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 120-180 минут в условиях цеха (может больше зависит от температуры цеха). Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 25 минуты (570 гр), до готовности.
В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и обмять и потом начинать с этапа *(этап)* и масло добавлять в несколько этапов.
Опара (Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой).
Закваска хмелевая пшеничная (или виноградная) кг. - 0,150
Вода (32С) кг. - 0,230
Мука ржаная кг. - 0,250
Мука пш. высший сорт - 0,055
Итого/Готовое: 0,685/0,685
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 2 часа.
Заварка (Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой).
Вода (80С) кг. - 0,060
Мука ржаная обойная кг. - 0,020
Патока мльтозная ржаная кг. - 0,020
Солод ржаной ферментированный кг. - 0,020
Итого/Готовое: 0,120/0,120
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить до однородной массы. Залить смесь водой и перемешать до однородной массы. Остудить в условиях цеха минимум 2 часа. Рецепт ржаного хлеба на закваске с опарой.
Мука ржаная кг. - 0,170
Опара (Ржаной на закваске) кг. - 0,270
Соль кг. - 0,005
Масло растительное кг. - 0,020
Вода кг. - 0,160(смотреть по консиcтенции)

Итого/Готовое: 0,625/ 0,625
Технология приготовления:

Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. (этап) ФЕРМЕНТАЦИЯ: 10 минут. РАЗДЕЛКА: 600-625 гр. Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-180 минут в условиях цеха. Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(20 минут) 380 гр 25 минуты (600-625 гр), до готовности.

В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать, добавить масло перемешать подождать 10 минут и формовать.

Опара (Ржаной на закваске):
Закваска хмелевая пшеничная кг. -0,120
Вода (34С) кг. - 0,060
Мука пшеничная ржаная кг. - 0,090

Итого/Готовое: 0,270 0,270
Технология приготовления:

Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 5 часов. Опара для тонких блинов:
Закваска пшеничная хмелевая или винограданая. кг. - 0,150
Вода (34 С) кг. - 0,060
Мука пш. в.с. кг. - 0,080

Итого/Готовое: 0, 290 0,290
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 2- 4 часа в зависимости от температуре. Увеличиться опара должна в 2 раза.

Тесто для блинов:
Опара для тонких блинов кг.- 0,290
Кефир кг. - 0,250
Вода (34 С) кг. - 0,100
Соль кг. - 0,004
Масло растительное подсолнечное рафинированное кг. - 0,040
Сахар песок кг. - 0,060
Яйцо куриное кг. - 0,100
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,140

Итого/Готовое: 0,984 0,980
Технология приготовления:

Кефир смешать с теплой водой температура 34 С. Добавить соль и сахар смешать до растворения. Яйцо перемешать до однородной массы отдельно. Смешать все жидкости с опарой до однородной массы, добавить муку перемешать накрыть пленкой, оставить в условиях цеха на 90 минут (многое зависит от активности закваски может потребоваться больше времени) Масса должна не значительно увеличиться, затем добавить растительное масло перемешать. Выпекать на сковороде диаметр сковороды: 15 см. (муку корректируйте по консистенции или добавляйте дополнительно воду). Ржано- пшеничный хлеб со льном на закваске.
Мука пшеничная первый сорт кг. - 0,120
Мука ражная кг. - 0,050
Опара (Ржано-пшеничный хлеб со льном) кг. - 0,210
Соль кг. - 0,004
Масло растительное кг. - 0,030
Сахар песок кг. - 0,004
Вода кг. - 0,030 (смотреть по конситенции)
Семена льна с водой кг. - 0,080

Итого/Готовое: 0,528 0,500

Технология приготовления:

Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. (этап) ФЕРМЕНТАЦИЯ: 50 минут, обминка, ферментация 50 минут. ферментация 15 минут. РАЗДЕЛКА: 500 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-180 минут в условиях цеха. Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 18 минуты (500 гр), до готовности.

В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и обмять и потом начинать с этапа (этап) и масло добавлять в несколько этапов.

Опара (Ржано-пшеничный хлеб со льном):
Закваска хмелевая пшеничная кг. -0,100
Вода (34С) кг. - 0,080
Мука пшеничная цельнозерновая кг. - 0,030

Итого/Готовое: 0,210 0,210
Технология приготовления:

Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 5 часов.

Семена льна с водой
Семена льна кг. -0,060
Вода (34С) кг. - 0,020

Итого/Готовое: 0,080 0,080
Технология приготовления:

Смешать все ингредиенты, оставить на 5 часов в условиях цеха. Закваска с изюмом:
Изюм светлый кг. -0,042
Вода (30С) кг. - 0,150

Итого/Готовое: 0,295 0,295
Технология приготовления:
В изюм добавить воду и оставить в условиях цеха на 48 часов, до того момента как забродит.

Первый день:
Мука пшеничная цельнозерновая кг. - 0,085
Дрожжевая вода кг.- 0,085

Итого/Готовое: 0,170 0,170
Технология приготовления:
Перемешать до однородной массы, оставить в условиях цеха на 24 часа.

Второй день:
Мука пшеничная цельнозерновая кг. - 0,080
Дрожжевая вода кг.- 0,080

Итого/Готовое: 0,330 0,330
Технология приготовления:
Перемешать до однородной массы, оставить в условиях цеха на 24 часа.


Пшеничный хлеб на виноградной закваске.
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,150
Опара (Пшеничный на виноградной закваске)кг. - 0,260
Соль кг. - 0,004
Масло растительное кг. - 0,030
Сахар песок кг. - 0,004
Вода кг. - 0,120 (смотреть по консистенции)

Итого/Готовое: 0,568 0,560

Технология приготовления:
Муку смешать с водой до однородной массы оставить в условиях цеха на 30 минут. Затем добавить опару, сахар и соль и воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. (этап) ФЕРМЕНТАЦИЯ: 50 минут, обминка, ферментация 50 минут. ферментация 15 минут. РАЗДЕЛКА: 500 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-180 минут в условиях цеха. Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 18 минуты (500 гр), до готовности.

В случае ручного замеса соединить муку+воду с опарой солью и сахаром замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и обмять и потом начинать с этапа (этап) и масло добавлять в несколько этапов.

Опара (Пшеничный на виноградной закваске):
Закваска виноградная кг. -0,095
Вода (30С) кг. - 0,090
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,075

Итого/Готовое: 0,260 0,260
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 5 часов.

Закваска виноградная:
Виноград чёрный кг. -0,115
Вода (30С) кг. - 0,180

Итого/Готовое: 0,295 0,295
Технология приготовления:
Виноград растолочь затем добавить воду и оставить в условиях цеха на 48 часов, до того момента как забродит.

Первый день:
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,100
Дрожжевая вода кг.- 140

Итого/Готовое: 0,240 0,240
Технология приготовления:
Перемешать до однородной массы, оставить в условиях цеха на 24 часа.

Второй день:
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,080
Вода кг.- 30

Итого/Готовое: 0,350 0,350
Технология приготовления:
Перемешать до однородной массы, оставить в условиях цеха на 24 часа.


Закваска хмелевая пшеничная кг.- 0,300
Молоко 3,2% кг. - 0,400
Вода кг. - 0,100
Соль кг. - 0,003
Масло растительное подсолнечное рафинированное кг. - 0,080
Сахар песок кг. - 0,100
Яйцо куриное кг. - 0,120
Мука пшеничная высший сорт кг. - 0,360

Итого/Готовое: 1,463 1,400

Технология приготовления:

Молок смешать с теплой водой температура 36 С. Добавить соль и сахар смешать до растворения. Яйцо перемешать до однородной массы отдельно. Смешать все жидкости с закваской до однородной массы, накрыть пленкой, оставить в условиях цеха на 60 минут (многое зависит от активности закваски может потребоваться больше времени) Масса должна не значительно увеличиться, затем добавить растительное масло перемешать. Выпекать на сковороде диаметр сковороды: 15 см. (муку корректируйте по консистенции или добавляйте дополнительно молоко).

Простой рецепт пшеничного хлеба из пшеничной муки первого сорта.
Рецепт:
Мука пшеничная первый сорт кг. - 0,170
Опара кг. - 0,220
Соль кг. - 0,003
Масло растительное кг. - 0,030
Сахар песок кг. - 0,004
Вода кг. - 0,100

Итого/Готовое: 0,527 0,500

Технология приготовления:

Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. (этап) ФЕРМЕНТАЦИЯ: 50 минут, обминка, ферментация 50 минут. ферментация 15 минут. РАЗДЕЛКА: 500 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-180 минут в условиях цеха. Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 18 минуты (500 гр), до готовности.

В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и обмять и потом начинать с этапа (этап) и масло добавлять в несколько этапов.

Опара:
Закваска хмелевая пшеничная кг. - 0,110
Вода (34С) кг. - 0,050
Мука пшеничная первый сорт кг. - 0,060

Итого/Готовое: 0,220 0,220

Технология приготовления:

Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 5 часов.

Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой.
Мука ржаная кг. - 0,105
Мука пш. высший сорт кг. - 0,085
Опара (Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой) кг. - 0,685
Заварка (Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой) кг. - 0,120
Соль кг. - 0,007
Масло растительное кг. - 0,015
Вода кг. - 0,090
Смесь семян (лён, кунжут 2 вида, подсолнечник,тыква) кг. - 0,040

Итого/Готовое: 1,147/1,147
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. *(этап)* ФЕРМЕНТАЦИЯ: 60 минут. РАЗДЕЛКА: 570 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 120-180 минут в условиях цеха (может больше зависит от температуры цеха). Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 25 минуты (570 гр), до готовности.

В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и обмять и потом начинать с этапа *(этап)* и масло добавлять в несколько этапов.

Опара (Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой).

Закваска хмелевая пшеничная (или виноградная) кг. - 0,150
Вода (32С) кг. - 0,230
Мука ржаная кг. - 0,250
Мука пш. высший сорт - 0,055

Итого/Готовое: 0,685/0,685
Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 2 часа.

Заварка (Ржаной хлеб с семенами заваркой и мальтозной патокой).

Вода (80С) кг. - 0,060
Мука ржаная обойная кг. - 0,020
Патока мльтозная ржаная кг. - 0,020
Солод ржаной ферментированный кг. - 0,020

Итого/Готовое: 0,120/0,120
Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить до однородной массы. Залить смесь водой и перемешать до однородной массы. Остудить в условиях цеха минимум 2 часа.

Ржаной хлеб на опаре с закваской и заваркой.
Мука ржаная кг. - 0,100
Опара (Ржаной хлеб на заварке) кг. - 0,290
Заварка (Ржаной хлеб на заварке) кг. - 0,095
Соль кг. - 0,004
Масло растительное кг. - 0,010
Вода кг. - 0,095

Итого/Готовое: 0,594/0,590

Технология приготовления:
Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить закваску,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). Масло вносим на второй скорости. Замес в спиральном тестомесе. 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до образования клейковины) температура теста 26 С. Выкладываем в контейнер смазанный маслом. Равномерно распределяем по контейнеру. *(этап)* ФЕРМЕНТАЦИЯ: 20 минут. РАЗДЕЛКА: 540 гр (прямоугольник). Формируем мини- батон, укладываем в форму смазанную маслом (л 11). ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 130-220 минут в условиях цеха (может больше зависит от температуры цеха). Можно расстаивать в расстоечном шкафу, при температуре 28-30 С , влажность 75-85% В расстоечном шкафу времени понадобиться меньше . ВЫПЕЧКА: температура : посадка 210 +пар 3 минут, выпечка 190-(15 минут) 380 гр 25 минуты (540 гр), до готовности.

В случае ручного замеса соединить все ингредиенты замесить до соединения, затем оставить на 10 минут, потом еще раз замесить подождать 10 минут добавить масло и перемешать.

Опара (Ржаной хлеб на заварке).

Закваска хмелевая пшеничная кг. - 0,120
Вода (25С) кг. - 0,070
Мука ржаная кг. - 0,105

Итого/Готовое: 0,295/0,290

Технология приготовления:
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Оставить в условиях цеха на 24 часа.

Заварка (Ржаной хлеб на заварке).

Вода (80С) кг. - 0,060
Мука ржаная кг. - 0,040

Итого/Готовое: **0,100/0,095

Технология приготовления:
Залить муку водой и перемешать до однородной массы. Остудить в условиях цеха минимум 3 часа.