Ресторанное мясо без ресторана: готовлю су-вид в обычной мультиварке

Теперь моя грудка никогда не получается сухой! Готовлю её в технике су-вид в мультиварке.

И никаких больше танцев с бубном с термометром перед духовкой! Вопрос с тем, что положить моим школьницам в ланч-бокс, или чем быстро перекусить когда нет времени готовить, решён. У меня всегда в распоряжении влажное мясо ветчинной текстуры. А для разнообразия я готовлю его с разными соусами.

Что такое су-вид, и почему все по нему так сходят с ума

Су-вид (от французского sous-vide — «под вакуумом») — способ приготовления, когда продукты упаковывают в герметичный пакет, откачивают воздух и медленно готовят в воде при постоянной, точной и относительно низкой температуре (от 50 °C до 85 °C).

Благодаря герметичности соки из продуктов не испаряются при приготовлении, позволяя сохранить и нежную текстуру, и сочность продукта. Маринад также лучше проникает в блюдо, а готовить можно вообще без жиров, что более полезно.

Вообще специальные приборы для су-вида чрезвычайно чувствительны к температуре, у них можно отрегулировать значения до 0,1°С.

У меня нет такого прибора. Но в моей мультиварке есть режим "вакуум", который тоже позволяет удерживать температуру постоянной. Подойдет любой режим с ручной регулировкой температуры и времени, в некоторых моделях это называется "мультиповар".

Как приготовить куриную грудку су-вид в мультиварке

Алгоритм действий такой:

Куриную грудку (охлаждённую) вместе со специями и маринадом ваккуумирую в специальном пластиковом пакете (у меня для этого есть вакууматор).

Что делать если нет вакууматора. Можно вместо вакуумных пакетов использовать пакеты с замком "зип-лок". При погружении вода выдавит из них воздух, и можно будет закрыть на замок.

Заливаю в чашу мультиварки тёплую воду. Идеально если это будет сразу вода нужной температуры чтобы не тратилось время на нагревание — так приготовление будет точнее. Я наливаю прямо из-под крана и измеряю температуру кулинарным термометром.

Погружаю в воду пакеты с мясом.

Ставлю на режим "вакуум", задаю температуру и время.

Стандартную куриную грудку весом 600 гр я готовлю 2 часа при 60°С. Можно и меньше, например, 1,5 ч при 60°С, но не меньше этого времени.

В отличие от высоких температур, где бактерии погибают мгновенно, при 60 °C пастеризация — это вопрос времени. Мясо должно полностью прогреться до 60 °C и пробыть при этой температуре определенный промежуток времени.

Вот таблица чтобы лучше ориентироваться, сохраняйте.

Вот это мясо я готовила 1,5 часа при 60°С. Посмотрите, оно влажное, чуть розоватое, приятной ветчинной структуры.

А это при 63°С готовила 2 часа. Оно более плотное.

Иногда, когда не использую маринад, я немного обжариваю грудку на сковороде по 30 секунд с каждой стороны, чтобы этот жареный аромат потом пропитал грудку в вакууме. Затем охлаждаю чтобы горячий пар не попал в вакуумный пакет, и вакуумирую.

Но чаще я не обжариваю, а мариную сырую грудку перед отправкой в вакуум: заливаю и оставляю в контейнере в холодильнике на одну ночь. Можно сразу вакуумировать с маринадом и перед варкой ночь подержать в холодильнике. Мне привычнее сначала по контейнерам разложить.

Маринады для мяса су-вид

Сначала пара нюансов маринования мяса для су-вида.

Поскольку мясо будет долго томиться в вакуумном пакете в собственном соку, категорически нельзя использовать много кислоты (лимонный сок, уксус, вино) или свежий чеснок/лук, иначе за 24 часа мясо превратится в рыхлую кашу, а чеснок даст неприятный варёный привкус.

Идеальный выбор — это маринады на основе соевого соуса, растительного масла и сухих специй.

Я обычно готовлю в воскресенье сразу на всю неделю. Чтобы мультиварку не гонять сто раз, загружаю в чашу сразу 5 пакетов по 2 грудки в каждом. Поэтому в субботу вечером закладываю мариноваться сразу несколько разных вкусов.

Вот несколько моих любимых вариантов маринада из расчета на 500-600 гр филе.

Азиатский масляно-соевый маринад
Подходит как универсальный вариант для пасты, легких салатов или как самостоятельное блюдо с овощами-гриль.

Соевый соус — 3 ст. л.
Растительное масло (вкуснее оливковое или кунжутное) — 1.5 ст. л.
Сухой чеснок — ½ ч. л.
Сухой имбирь и паприка — по ½ ч. л.
Черный молотый перец — по вкусу

Пряный средиземноморский маринад
Идеально для сэндвичей, буррито, боулов или к плотным гарнирам вроде запеченного картофеля.

Оливковое масло — 2 ст. л.
Тертая цедра лимона — ½ ч. л.
Сушеный тимьян и/или розмарин — ½ ч. л.
Сушеный орегано — ½ ч. л.
Сухой чеснок — ½ ч. л.
Соль — ½ ч. л.
Черный перец — по вкусу.

Нежный карри на кокосовом молоке
Прекрасно сочетается с рисом, кускусом и азиатскими лапшичными блюдами. Кокосовое молоко содержит правильные жиры, которые за сутки деликатно размягчат грудку, а при обжарке создадут очень красивый золотистый колер. Маринад получается ароматным, но не слишком острым.

Кокосовое молоко (густое, из жестяной банки) — 3–4 ст. л.
Порошок карри (не острый) — 1 ч. л.
Сухой имбирь — ½ ч. л.
Сухой чеснок — ½ ч. л.
Соль — ½ ч. л.

Важно! Если будете обжаривать грудку после су-вида, кокосовое молоко нужно аккуратно промокнуть салфеткой, оставив на мясе только тонкий слой. Обжаривать на сильном огне, следить внимательно — карри схватывается цветом очень быстро.

Техасский

Идеально для сэндвичей, буррито или к плотным гарнирам вроде запеченного картофеля.

Растительное масло без запаха — 2 ст. л.
Копченая паприка — 1 ч. л.
Сухой чеснок — ½ ч. л.
Сухой лук — ½ ч. л.
Молотый кориандр — ¼ ч. л.
Острый кайенский перец или чили — на кончике ножа (по вкусу)
Соль — ½ ч. л.

Пряный маринад на темном пиве с медом и соевым соусом

Темное пиво — 200 мл
Соевый соус — 50 мл
Мед (жидкий) — 1 ст. л.
Сухой имбирь — 1 ч.л.
Растительное масло —1 ст. л.
Молотая корица — 0,5 ч. л.
Я ещё по настроению добавлю сухой чеснок и молотый кориандр.

Пикантный маринад с чесноком и горчицей

Темное пиво — 200 мл
Дижонская или зернистая горчица — 1 ст. л.
Чеснок сушеный — 1 ч.л.
Сушеный лук — 1 ч.л.
Паприка копченая — 1 ч. л.
Сушеный розмарин — 0,5 ч. л.
Соль и черный молотый перец — по вкусу

Если после су-вида будете подавать блюдо сразу: достаньте пакет, аккуратно извлеките грудку. В пакете образуется смесь маринада и мясного сока. Перелейте его в сотейник, прогрейте минуту с кусочком сливочного масла — у вас получится потрясающий соус. Полейте им нарезанную грудку.

Если готовите впрок на неделю как я: сразу после мультиварки, прямо в закрытом пакете опустите грудку в миску с ледяной водой на 10–15 минут. Это быстро остановит процесс приготовления. После этого пакет можно убрать в холодильник, где он спокойно пролежит до 5–7 дней.

Я мариновала так для су-вида не только куриную грудку, но и мясо индейки, и говядину, и свинину.

Впереди много кулинарных экспериментов с этой техникой приготовления. Знаю, что настойки так получаются всего за пару часов. Друзья угощали.

Буду рассказывать, что еще придумаю нового.