Я перепробовала немало рецептов хачапури по-аджарски, но к этому возвращаюсь уже несколько лет.

Его мне дал грузинский повар, близкий товарищ моего мужа. Листочек с рецептом до сих пор лежит в одной из моих кулинарных книг. Когда я впервые испекла эти лодочки, сразу вспомнила те хачапури, которые мы ели в Грузии: румяные бортики, нежное тесто и много сочной сырной начинки.
Из этого количества получается 4 лодочки среднего размера или 3 большие.
Для теста:
- мука — около 500 г;
- тёплая вода — 150 мл;
- тёплое молоко — 100 мл;
- яйцо — 1 шт.;
- сахар — 2 ч. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- сливочное масло — 30 г;
- сухие быстродействующие дрожжи — 7 г.
Для начинки:
- адыгейский сыр — 400 г;
- сулугуни — 300 г;
- сливки — примерно 50–100 мл, по консистенции сыра.
Для подачи:
- яичные желтки — по 1 на каждую лодочку;
- сливочное масло — по небольшому кусочку на каждую лодочку.
Хачапури по-аджарски: те самые лодочки с сыром
1. В чаше соединяю яйцо, сахар и соль, слегка размешиваю венчиком. Добавляю мягкое сливочное масло, тёплые воду и молоко. Масло у меня бывает чуть подтопленным, но жидкость не должна быть горячей.
2. В другую чашу просеиваю большую часть муки, немного оставляю для замеса. Всыпаю сухие быстродействующие дрожжи и перемешиваю, чтобы они распределились в муке. Делаю углубление и вливаю жидкую смесь.
3. Сначала замешиваю тесто прямо в чаше. Когда оно густеет и венчиком уже неудобно работать, перекладываю на стол и вымешиваю руками 8–10 минут. Оставшуюся муку добавляю понемногу, только если она действительно нужна. Готовое тесто мягкое, гладкое и может совсем чуть-чуть липнуть к рукам — забивать его мукой не надо.
4. Перекладываю тесто в чашу, накрываю и оставляю в тепле. Я обычно ставлю его в выключенную духовку, а рядом — стакан с горячей водой. Примерно через полтора часа тесто у меня становится пористым и увеличивается хотя бы в два раза. Здесь лучше смотреть на него, а не только на часы.
5. Пока тесто подходит, готовлю начинку. В Грузии для хачапури используют имеретинский сыр, но у нас его непросто найти, поэтому я беру свежий адыгейский. Разминаю его руками в мелкую крошку, а сулугуни натираю на крупной тёрке. Соединяю сыры и понемногу вливаю сливки. Мне нужна мягкая, сочная начинка, которая держится на ложке и не растекается. Сколько сливок уйдёт, зависит от влажности адыгейского сыра.
6. Подошедшее тесто слегка обминаю и делю на четыре равные части. Начинку тоже делю на четыре части — для ровных лодочек мне удобно пользоваться весами. Кусочки теста округляю, накрываю влажным полотенцем и даю им отдохнуть минут 10. После этого нежное тесто легко растягивается руками, даже скалка не нужна.
7. Каждый кусочек растягиваю в овал. Серединку делаю тоньше, а по длинным краям раскладываю понемногу сырной начинки. Заворачиваю края поверх сыра, плотно защипываю кончики — получается лодочка с сыром в бортиках.
8. Осторожно переношу лодочки на противень с бумагой для выпечки. Если нужно, чуть расправляю их в стороны и заполняю середину оставшейся начинкой, с небольшой горкой. Тесто в духовке ещё поднимется.
9. Выпекаю в заранее разогретой до 200 °C духовке, в режиме «верх-низ» без конвекции, примерно 15–20 минут. Если хочу выпекать с паром, ставлю на нижний уровень жаропрочную ёмкость с кипятком на первые 5–7 минут. Ориентир готовности — хорошо подрумянившиеся бортики и горячая сырная начинка.
10. Достаю противень, делаю в сыре каждой лодочки небольшое углубление и осторожно кладу туда по желтку. Возвращаю хачапури в духовку ещё примерно на 2 минуты, чтобы желток прогрелся, но остался мягким. Сразу после выпечки добавляю в каждую лодочку небольшой кусочек сливочного масла.
Едим такие хачапури руками: отламываем кусочек румяного бортика и обмакиваем в сырную начинку. Вот ради этого момента я и храню тот самый листочек с рецептом.
Возможные нюансы рецепта:
- Ориентируйтесь на мягкость теста: мука бывает разной, поэтому последние граммы я добавляю только по необходимости.
- Подбирайте количество сливок по сыру. Если адыгейский сыр свежий и влажный, жидкости понадобится меньше.
- Делайте лодочки по своему аппетиту: из этой порции у меня выходят четыре средние или три довольно крупные.
- Отложите порцию теста для завтрашней выпечки до его полного подъёма: когда брожение только началось, уберите её в закрытом контейнере в холодильник на срок до суток. Перед формовкой дайте тесту согреться и подняться.
- Подавайте хачапури сразу из духовки. Я люблю, когда бортики ещё горячие, масло тает в сыре, а желток остаётся мягким.
А вы пробовали хачапури по-аджарски в Грузии или впервые познакомились с ними уже дома? Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется “Инга на кухне”.
#хачапури #сыр #тесто #выпечка #лодочка