Выбор спелого арбуза — это сочетание визуального осмотра, тактильных ощущений и слуха.

В России традиционно покупают бахчевые в конце лета и начале осени (сезон начинается примерно с 1 августа), когда они созревают естественным путем.
Как выбрать идеальный арбуз
Признаки спелости:
Земляное пятно. На боку должно быть пятно ярко-желтого или насыщенного оранжевого цвета. Это место, где арбуз лежал на земле. Если пятно белое или бледно-зеленое — плод сорвали недозрелым. Чем темнее и ярче желтизна, тем дольше он грелся на солнце.
Сеточка опыления. Посмотрите на кожицу внимательно: коричневые шершавые дорожки, похожие на шрамы от заживших царапин — это следы пчел. Чем их больше, тем слаще будет ягода.
Полосы. У полосатых сортов контраст должен быть резким: темно-зеленые полосы почти черные, а светлые — желтоватые, а не белые.
Корка. Она должна быть твердой, как панцирь. Попробуйте проткнуть ее ногтем. Если корка проминается легко, перед вами недозревший арбуз. У спелого кора глянцевая, без воскового матового налета.
Хвостик (плодоножка). У давно срезанного плода он сухой до самого основания. Зеленый хвостик говорит о том, что арбуз отделили от плети недавно. Важный нюанс: если хвостик сухой только на кончике, а у основания зеленый — его могли подсушить искусственно для вида.
«Пол» арбуза. Девочки-арбузы (более сладкие и с меньшим количеством косточек) считаются более приплюснутыми и имеют плоский широкий след от цветка («попку»). Мальчики — вытянутые, овальные, с маленьким углублением.
Звук. При похлопывании ладонью спелый арбуз издает звонкий, гулкий звук, отдающийся вибрацией. Глухой звук — признак того, что мякоть либо перезрела и начала подкисать, либо еще слишком плотная и несладкая.
Тяжесть. Возьмите два одинаковых по размеру арбуза. Тот, который тяжелее, сочнее. Спелый плод на 92% состоит из воды.
Чего точно избегать:
Трещин и мягких пятен. Даже если продавец уверяет, что арбуз просто «чуть придавили», внутри уже начались процессы брожения.
Разрезанных плодов. Дома вымыть нож после каждого надреза невозможно. Бактерии с грязной корки моментально попадают на мякоть. Кроме того, разрез часто маскируют пищевой пленкой, под которой скрывается порча.
Дырок. Ровные отверстия правильной формы в красной мякоти — верный признак инъекций сахара, селитры или марганцовки для придания товарного вида.
Слишком идеальных форм. Слегка неровные, бугристые плоды чаще всего самые вкусные. Идеально круглые обычно перекормлены стимуляторами роста.
Запаха. Свежий арбуз ничем не пахнет. Кисловатый, винный или травянистый запах от корки — повод отказаться от покупки.
Рецепт: Арбузный стейк с лабне и заатаром
Это блюдо популярно в современной левантийской кухне. Оно сочетает ледяную сладость, густую кисломолочную терпкость, аромат диких трав Ближнего Востока и хруст орешков. Никакого сахара, никакой мяты — только чистый вкус продуктов.
Ингредиенты (на 2 порции):
Мякоть арбуза — 400 г (два ровных толстых куска-треугольника толщиной около 3–4 см, вырезанных из центра).
Йогурт греческий (без добавок, жирность от 5%) — 250 г.
Соль морская крупная — щепотка.
Заатар (смесь ближневосточных специй: сушеный тимьян, кунжут, сумах, соль) — 2 чайные ложки.
Фисташки зеленые (несоленые, очищенные) — 30 г.
Оливковое масло Extra Virgin — 2 столовые ложки.
Сок половины лимона.
Свежемолотый черный перец — по вкусу.
Приготовление:
Лабне (нужно сделать минимум за 4 часа до подачи, лучше накануне вечером). Застелите дуршлаг двойным слоем марли или чистым кухонным полотенцем, установите его над глубокой миской. Выложите йогурт, добавьте щепотку соли, перемешайте. Накройте края марли так, чтобы она полностью закрывала йогурт. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем уберите конструкцию в холодильник на 8–12 часов (или на ночь). За это время стечет лишняя сыворотка, и получится густой крем-чиз консистенции мягкого сливочного масла.
Подготовка основы. Фисташки крупно порубите ножом. Смешайте заатар с оливковым маслом в небольшой пиале до состояния пасты.
Арбуз. Максимально обсушите куски арбуза бумажными полотенцами со всех сторон. Это критически важно: чем меньше влаги, тем сильнее карамелизуется поверхность. Разогрейте сухую сковороду-гриль или обычную чугунную сковороду на сильном огне до появления легкого дымка. Выкладывайте арбуз и жарьте строго по 60–90 секунд с каждой стороны (включая боковые грани). Цель — получить четкие темные полоски и легкую карамельную корочку, но сохранить сердцевину абсолютно сырой и ледяной. Не переворачивайте кусок туда-сюда.
Сборка. Достаньте лабне из холодильника. На тарелки выложите по щедрой столовой ложке лабне и размажьте широким ножом, создавая живописные волны. Сверху водрузите горячий арбузный стейк.
Финал. Сразу же смажьте горячий арбуз пастой из заатара (от жара специи раскроют аромат). Посыпьте рублеными фистаками, сбрызните свежим лимонным соком, добавьте щепотку черного перца и крошечную каплю чистого оливкового масла.
Подавать нужно немедленно, пока сохраняется температурный контраст между обжигающе-холодной серединой арбуза, теплой корочкой и холодным сыром. Резать такой «стейк» следует острым ножом прямо на тарелке.