ПОВИДЛО УВАРИВАЮ ДО ГУСТОТЫ И ОСТУЖАЮ, ТЕСТО КАТАЮ 7 ММ, БОРТИК 3 СМ

Пирог с ровным слоем повидла и тонким румяным бортиком. Повидло я увариваю до густоты и остужаю: холодная начинка не растекается и не поднимает тесто по краям. Пласт раскатываю ровно в 7 мм, а бортик защипываю на 3 см поверх начинки — тогда сок не выходит на противень.
Выход — прямоугольная форма 28 × 20 см, 8 порций.
Ингредиенты:
Тесто:
- молоко 3,2 % — 200 мл
- дрожжи прессованные — 15 г
- сахар — 40 г
- яйцо категории С1 — 1 шт.
- масло сливочное 82,5 % — 50 г
- мука пшеничная высший сорт — 400 г
- соль — 4 г
Начинка:
- повидло яблочное — 450 г
- крахмал кукурузный — 10 г
- желток — 1 шт. для смазки
Повидло переложить в сотейник с толстым дном, добавить крахмал и прогреть на малом огне 8 минут, помешивая: масса должна держать след от ложки и не стекать. Остудить до комнатной температуры — на горячее тесто начинку не кладут, оно начнёт рваться под ложкой.
Дрожжи распустить в тёплом молоке с сахаром и оставить на 15 минут до пенной шапки. Добавить яйцо, соль, мягкое масло, муку и вымешивать 10 минут до гладкости. Накрыть и дать 1 час в тепле.
Тесто разделить на две части: 300 г пойдёт на основу, 200 г на бортик. Основу раскатать в прямоугольник 30 × 22 см и уложить в форму с пергаментом так, чтобы края свисали. Раскатать вторую часть в полосу шириной 6 см и разложить её по периметру. Остывшее повидло выложить ложкой и разровнять лопаткой слоем 1 см, не доходя 3 см до края.
Свисающие края поднять и защипнуть поверх повидла на 3 см, формируя бортик. Смазать желтком и печь при 190 °C 30–33 минуты. Признак готовности: бортик золотисто-румяный, край сухой и отходит от стенки формы, повидло в центре не пузырится.
Остудить в форме на решётке 40 минут: горячее повидло ещё жидкое, при раннем разрезе оно вытекает. Затем вынуть из формы и нарезать на 8 частей.
Хранить при 18–20 °C 3 суток в закрытой форме.
Слой повидла держится одинаковой толщиной по всей ширине, и нож проходит без рывков. Если пирог постоял сутки, мякиш становится плотнее, а начинка только густеет.
Сообщество в вк vk.ru/club204336960