🧀Телячья липаза: как получить сливочный вкус в сыре🧀

Если вы хотите, чтобы ваш сыр имел мягкий, сливочный вкус с лёгкой пикантной ноткой, обратите внимание на телячью липазу. Это натуральный, ферментный препарат, который традиционно используется в сыроделии для формирования характерного вкуса и аромата.
🔸 Что такое липаза и как она работает
Липаза — это фермент, который расщепляет крупные молекулы молочного жира на более мелкие — свободные жирные кислоты с короткими и средними цепями. Именно эти соединения формируют характерный вкус и аромат зрелого сыра.
Липаза ответственна за липолиз — расщепление жиров. Это один из ключевых процессов, которые вместе с протеолизом формируют вкус и аромат сыра.
🔸 Почему липазу нужно вносить дополнительно
Липаза — значимый природный фермент молока. Однако она практически полностью разрушается при пастеризации. Поэтому в пастеризованное молоко липазу добавляют дополнительно — чтобы восполнить её потери и вернуть сыру вкус и аромат.
Отсутствие липазы в пастеризованном молоке делает менее выраженными ароматы и вкусы сыров. Без неё вкус многих сыров был бы пресным и плоским.
🔸 Что даёт телячья липаза
Телячья липаза создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат. В зависимости от количества можно получить разную интенсивность:
• 1–2 г на 100 л молока — лёгкий оттенок;
• 3–4 г на 100 л молока — средняя выраженность;
• 5–6 г на 100 л молока — сильная выраженность.
Производитель рекомендует для сильно выраженного аромата вносить до 10 г на 100 л молочной смеси.
Телячья липаза подходит для сыров, где нужен мягкий, сливочный вкус без резкости. За счёт неё сыр приобретает мягкий вкус, характерный для традиционного итальянского сыра Азиаго или датского Данбо.
👉Интересный факт
Часто телячью липазу добавляют в козье молоко — для снижения вкуса и запаха козьего молока, который нравится не всем. Это позволяет сделать сыр из козьего молока более мягким и деликатным по вкусу.
В некоторых случаях при добавлении липазы может понадобиться чуть больше молокосвёртывающего фермента — формирование сгустка может быть медленнее. Поэтому ориентируйтесь на фактическое время до точки флокуляции, а не только на цифры из рецепта.
🔸 Как использовать
Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно до молокосвёртывающего фермента.
На этапе внесения липазы вносятся и некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. Липаза — не исключение. Только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.
Для приготовления раствора требуется 50–100 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата. Растворите нужное количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры, вылейте раствор в сыродельную ванну и тщательно перемешайте (включите мешалку на 2 минуты). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.
🔸 Влияние температуры созревания
Воздействие липазы на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 30%) будет максимальным.
🔸 Условия хранения
Хранить липазу нужно в тёмном помещении при температуре от 0°C до 5°C — это сохраняет активность в течение 6 месяцев. При –18°C — в течение 12 месяцев.
🧀 Вывод от специалистов интернет-магазина «Сыромания»:
Телячья липаза — это инструмент для тех, кто хочет получить деликатный, сливочный вкус без резких нот. Она подходит для широкого спектра сыров: от мягких до полутвёрдых. В нашем интернет-магазине вы можете приобрести телячью липазу Caglificio Clerici (Италия) в удобной для вас фасовке:
В нашем интернет-магазине вы можете приобрести телячью липазу Caglificio Clerici (Италия) в удобной для вас фасовке:
10 г — хватает на 150–200 л молока (в зависимости от дозировки);
50 г — на 750–1000 л молока;
1 кг — на 14 000–20 000 л молока.