🧀 Чем мягкие сыры отличаются от твёрдых: 7 ключевых особенностей🧀

Мягкие сыры — это отдельная группа со своей технологией, которая кардинально отличается от производства твёрдых сыров. Разберёмся, в чём именно.
1. Высокая температура пастеризации
Для мягких сыров молоко пастеризуют при более высокой температуре, чем для твёрдых. Это влияет на состав микрофлоры и структуру будущего сгустка.
2. Повышенные дозы заквасок
В пастеризованное молоко вносят бактериальные закваски и препараты в количестве 1,5–2,0%. Для сравнения: в твёрдых сырах доза обычно ниже. В составе заквасок — в основном молочнокислые и ароматообразующие стрептококки, для некоторых видов — молочнокислые палочки.
3. Повышенная зрелость и кислотность молока
Для мягких сыров, которые созревают, используют молоко высокой зрелости — 22–24°Т. Для свежих (без созревания) — кислотностью до 20°Т. Это нужно, чтобы получить более прочный сгусток.
4. Крупное дробление сгустка
Сгусток режут не на мелкие зёрна, как для твёрдых сыров, а на крупные куски. Например, для русского камамбера, нарочи, чайного и других. Это связано с тем, что мягкие сыры должны сохранить больше влаги.
5. Отсутствие второго нагревания
Это, пожалуй, главное отличие. Для мягких сыров второе нагревание не проводят (исключение — домашний сыр). Именно поэтому мягкие сыры остаются влажными и нежными, а не становятся плотными и сухими.
6. Формование способом розлива
Мягкие сыры формуют не прессованием, а розливом крупно нарезанного сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы. Сыворотка отделяется путём самопрессования. Лишь для отдельных видов применяется слабое прессование (давление 1–5 кПа).
7. Повышенное содержание влаги и растворимых белков
Мягкие сыры имеют нежную консистенцию и более высокое содержание влаги по сравнению с твёрдыми. При этом содержание белков и других азотистых соединений в растворимой форме (хорошо усваиваемой) в мягких сырах в 2–3 раза выше, чем в твёрдых.