🧀 Козья липаза: пикантный вкус и аромат козьего

молока🧀
Козья липаза — это фермент, который позволяет «имитировать» в сырах из коровьего молока вкусовые оттенки, характерные для козьего молока. Это важный инструмент для сыродела, который хочет расширить ассортимент, не меняя сырьё.
🔸 Чем козья липаза отличается от других
Козья липаза даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока.
За счёт добавления этого фермента сыр приобретает острый (пикантный) и маслянистый вкус. Фермент добавляют при приготовлении такого вида итальянского сыра, как Проволоне.
Козья липаза может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью.
🔸 Дозировка
Рекомендуемая дозировка — 2–5 г на 100 л молока.
Масса: 10 г. Достаточно для 200–500 л молока (в зависимости от дозировки).
🔸 Важный нюанс: возраст животного
Стоит отметить, что возраст животных, из которых получен фермент, также учитывается в сыроделии. Липаза из ягнёнка или козлёнка, как правило, даёт более мягкий вкус по сравнению с липазой от взрослых животных.
Например, для приготовления традиционного сыра Фета обычно используется липаза от ягнёнка или козлёнка, в то время как моцарелла и пармезан обычно производятся с липазой от взрослых коз.
🔸 Происхождение и свойства
Липаза — ферментный препарат, полученный из преджелудочной железы молодых жвачных животных. Липазы производят, экстрагируя активный компонент из желёз в основании языка козлят, ягнят и телят. Железы замораживаются и хранятся при температуре –25°C. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и преджелудочных липаз.
🔸 Как использовать
Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно до молокосвёртывающего фермента.
Для приготовления раствора требуется 50–100 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата. Растворите нужное количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры, вылейте раствор в сыродельную ванну и тщательно перемешайте (включите мешалку на 2 минуты). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.
🔸 Влияние температуры созревания
Воздействие липазы на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 30%) будет максимальным.
🔸 Условия хранения
Хранить липазу нужно в тёмном помещении при температуре от 0°C до 5°C — это сохраняет активность в течение 6 месяцев. При –18°C — в течение 12 месяцев.
Срок годности: 12 месяцев при –18°C.
Производитель: Caglificio Clerici S.p.A., Италия.
🧀 Вывод от специалистов интернет-магазина «Сыромания»
Козья липаза — это инструмент для тех, кто хочет получить яркий, пикантный вкус с ароматом козьего молока, не используя козье молоко. Она идеально подходит для сыров типа Проволоне. В нашем интернет-магазине вы можете приобрести козью липазу Caglificio Clerici (Италия) в удобной для вас фасовке: 10 г, 50 г или 1 кг.