🧀 Самопрессование: почему нельзя сразу ставить сыр под пресс.

🧀
Вы заполнили форму сырной массой и сразу поставили под пресс? Ошибка. Перед тем как начать прессование, сыру нужно время на самопрессование. И это не просто ожидание, а важный технологический этап.
Самопрессование — это выдержка сырной массы в формах без внешней нагрузки. Сыворотка удаляется самопроизвольно под действием гравитационных и капиллярных сил через рыхлую, несвязанную сырную массу. В этот период продолжается молочнокислый процесс. Накапливающаяся межзерновая влага свободно выделяется, поскольку поверхность в этот период остаётся незамкнутой. Поэтому периодическое переворачивание, достаточная продолжительность самопрессования и постепенное повышение давления при последующем прессовании — необходимые условия для полного удаления сыворотки.
Исключение стадии самопрессования, недостаточная продолжительность или сильное охлаждение затрудняют выделение влаги из-за образования при прессовании поверхностного уплотнённого слоя. Избыточное скопление сыворотки может привести к порокам сыра: излишнему газообразованию, кислому вкусу, крошливой консистенции, образованию микротрещин на поверхности.
Мягкие сыры, латвийский, пикантный относятся к группе самопрессуемых (под давлением собственной массы) и принудительно не прессуются. Для прессуемых сыров (советский, швейцарский, голландский, костромской, российский) стадия самопрессования предшествует прессованию. Для самопрессующихся сыров — является конечной операцией обезвоживания. Продолжительность самопрессования составляет в среднем 35±15 минут. Увеличение этого времени позволяет сократить процесс прессования. Окончание процесса определяют по прекращению выделения сыворотки.
Что запомнить: самопрессование — это обязательный этап для большинства твёрдых сыров. Оно помогает удалить лишнюю сыворотку и подготовить поверхность к прессованию. Пропуск этого этапа или его сокращение могут испортить качество сыра.