🧀Клостридии в сыре: диагностика и методы борьбы🧀

Клостридии — одни из самых опасных врагов сыродела. Но их можно обнаружить и бороться с ними разными способами.
👉 Как определить наличие клостридий.
Существует метод, который называется «проба Вейнцирля». Молоко наливают в пробирки и добавляют кусочек плавкого парафина или воска. Нагревают на водяной бане при 90°C в течение 10 минут. Парафин расплавляется и закупоривает молоко, создавая анаэробные условия. Затем пробирки выдерживают в термостате при 30°C в течение трёх суток. Наличие клостридий определяют по газообразованию и запаху масляной кислоты.
🧀Методы борьбы с клостридиями
📌 Lactobacillus plantarum. Эти бактерии выделяют перекись водорода, которая является ядом для клостридий. Если спор изначально было слишком много, Lb. plantarum не справляются с подавлением всех.
📌 Перекисно-каталазная обработка. В молоко при 32–40°C добавляют 0,03–0,05% перекиси водорода (растворённой в воде 1:3). Через 40 минут добавляют каталазу (75 мг/л) — через 15 минут перекись инактивируется. Метод очень эффективен, но препараты каталазы дороги.
📌 Перекись без каталазы. Можно внести перекиси столько, сколько естественным образом вырабатывают Lb. plantarum (0,005% к объёму молока), и выдержать молоко до её самопроизвольного разрушения. Это даёт полное уничтожение клостридий при сильном заражении. Однако перекись без каталазы подавляет и полезные бактерии закваски, поэтому нужно подбирать дозировку или увеличивать время выдержки.
📌 Бактофугирование и микрофильтрация. Споры удаляются из молока центрифугированием или фильтрацией. Оба способа требуют дорогостоящего оборудования.
📌 Нитраты. Подавляют прорастание спор клостридий. Полное подавление достигается при внесении нитратов в количестве 2% от объёма молока (при соли не менее 3,8% в сухом веществе). Но нитраты подавляют рост пропионовокислых бактерий, поэтому для сыров с глазками их использовать нельзя. Нитриты, образующиеся при восстановлении нитратов, — канцерогены.
📌 Лизоцим. Природный фермент из куриных яиц, уничтожает клостридии, бактерии группы кишечной палочки и другие вредные микроорганизмы. Выдерживает температуру до 90°C и хорошо связывается с казеином — до 99% фермента переходит в сыр. Во Франции разрешено до 30 мг на 1 литр молока. При сильном заражении этой дозы может не хватить, а большие дозы подавляют полезные бактерии.
🧀Технологические приёмы снижения риска:
• Разбавление сыворотки водой (но не больше, чем позволяет технология).
• Снижение температуры рассола до 6–7°C.
• Выдержка сыра при 5°C в первые 15–30 суток. При такой температуре соль успевает достичь центра головки и подавить клостридии. При pH 5,5 рост клостридий подавляется при 4,1% соли в водной фазе. Но при 5°C процессы созревания почти не идут — это время добавляют к общему сроку. Во время последующего созревания температуру поддерживают на минимальном уровне (10–12°C).
Все эти методы — лечение уже существующей проблемы. Гораздо лучше не допускать попадания клостридий в молоко.
🧀Самое важное от специалистов интернет-магазина "Сыромания": обнаружить клостридии можно пробой Вейнцирля. Бороться можно Lb. plantarum, перекисью, лизоцимом или нитратами (с ограничениями). Технологические приёмы снижают риск, но лучше предотвращать заражение.