🧀Температура прессования: почему 16–20°C — золотая середина🧀

Температура при прессовании — важный ключевой фактор, влияющий на качество сыра. Оптимальная температура воздуха в помещении для прессования — 16–20°C. При такой температуре сырная масса правильно обезвоживается, а микробиологические процессы идут с нужной интенсивностью. Более низкая температура замедляет выделение сыворотки и молочнокислое брожение, что отрицательно сказывается на качестве сыра.
Повышение температуры рекомендуется зимой и при переработке хорошего молока для усиления микробиологических процессов. Однако излишне высокая температура вызывает прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм и чрезмерную интенсификацию развития микрофлоры. Понижение температуры рекомендуется при переработке перезрелого или недоброкачественного молока, когда есть опасность перекисления или вспучивания.
При слишком низкой температуре ухудшается склеивание сырных зёрен, происходит неполное замыкание поверхности, ослабляются процессы обезвоживания, сыр может приобрести неравномерную окраску. Лучшее замыкание корки обеспечивается при использовании форм из материалов с низкой теплопроводностью (дерево, пластмасса). В металлических формах сыр охлаждается быстрее, поэтому прессование проводят при повышенной температуре.