Самая вкусная хурма – свежая, спелая до того, что расплывается в пальцах, будто под тонкой шкуркой сладкий джем.

Но урожаи хурмы обильные, и немалую часть плодов снимают с деревьев спелыми, но еще твердыми. С каждого аккуратно срезают кожицу, оставляя нетронутой часть вокруг плодоножки. Длинной веревкой обвязывают хвостики. Получившиеся гирлянды развешивают под навесами и выдерживают от двух недель до двух месяцев.
Вскоре хурма покрывается белым налетом – это, собственно, зримая сладость, сахар, которого в свежей хурме так много, что он не умещается внутри.