Сталик Ханкишиев

Если говорить правду, то я не совсем понимаю, зачем людям вообще нужны рецепты салатов. Ведь гораздо важнее рецепта сама идея – какие ингредиенты, какая заправка. И для подбора ингредиентов и составления салатных заправок имеются очень простые принципы. Первый принцип: контрасты. Здесь все очень просто! Если в заправку пошло что-то кислое, как например лимонный сок, то рядом должно быть нечто сладкое либо жирное, маслянистое, для того, чтобы компенсировать кислоту. Если в ингредиентах салата есть что-то мягкое, то рядом должно быть и нечто хрустящее. Второй принцип: однородность от нарезки и до воздействия на едока. Уж коли пошли резать соломкой – так все соломкой и режем. Если берем нечто, нешуточно разжигающее аппетит, то пусть и остальные ингредиенты будут подобраны по этому же принципу. Если какой-то из ингредиентов и выбивается из ряда в силу своей природы (да взять хотя бы кедровые орешки), то надо использовать это исключение как акцент. Да-да, потому что если в салате нет акцен

Уйгурская кухня весьма популярна в Ташкенте, может быть, потому, что является как бы связующим звеном между китайской и узбекской кухней, удачно сочетающая в себе достоинства двух последних. Ну и, кроме того, одно из весьма популярных в Узбекистане блюд – лагман – пришло к нам именно из уйгурской кухни. Вывески типа «Уйгурский лагман», «Уйгурская кухня» ныне встречаются по всему Ташкенту, но одна из них привлекла моё внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» - было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное и, не успевши пообедать вовремя и уже раздумывая «стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина» я всё же остановился у этого кафе. Китайские деревянные палочки и ловко орудующий воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадёживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-са

И все-таки большинство экс-советских людей рассматривают салат не как аккомпанемент к основному блюду, не как сопровождение, улучшающее баланс основных блюд, но как нечто полагающееся на раннем, стартовом этапе обеда, – в качестве повода для того, чтобы выпить первый графинчик. Понятно, откуда ноги растут у этой традиции – из нелепого, фантасмагорического, чужеродного образования – советского общепита. Вернее, из советской ресторанной традиции. Там же что надо было, какие задачи решались? Чтобы клиент пришел и культурно выпил-закусил, сплясал под оркестр и оставил в кассе денег. Чем угодить такому клиенту? А дадим ему салатик понажористее, суп, второе и компот – все, как в армии, только чуть-чуть украсим петрушкой и подавать станем непременно с водкой-пивом, чтобы горло не так драло. А в пятидесятые годы советское правительство и коммунистическая партия решили, что одних павильонов национальных республик на ВДНХ маловато будет и нужны еще соответствующие национальные рестораны в горо