sevprostor

Как крестьяне делали и ели уксус, и как можем приготовить его мы

Я тут немного по уксусам угорела. Вообще ферментация очень интересная тема. Оказывается, в процессе изготовления уксуса образуется уксусная матка, похожая на медузу или точнее на чайный гриб. И когда она появится, следующий уксус с ней можно сделать уже не за два месяца, а за пару недель.
Уксусы можно делать буквально из всего, что содержит сахар. Проще всего из яблок, но я ещё сделаю из калины и тыквы. Также можно использовать практически любые ягоды.
Ферментация это ещё квашеная капуста, которую я тоже как раз буквально вчера приготовила, и закваска для черного хлеба, который получается очень вкусным в домашних условиях (а в магазине хороший попробуй найди еще).
Вообще закваска и брожение: тема обширная. И широко использующаяся в прошлом для хранения и переработки продуктов. Да и сейчас, умеючи, можно интересных и очень полезных вещей понаделать
Уксус очень древний продукт. Старинное его название: оцет (от праслав. *ocьtъ).
Даже у Клюева в стихотворении он упоминается:
Бередят глухие листы;
В них оцет, анчарные соки,
Но небо затеплит кресты —
Сыновности отблеск далекий.
Тем удивительней то, что про использование уксуса в крестьянских домах (я ориентируюсь по северу, так как мой канал посвящен преимущественно северу России), современники, да и поздние исследователи в основном пишут, будто крестьяне его в пище не употребляли. И действительно, практически ни в каких источниках, посвященных этнографии севера, нет сведений об уксусе в крестьянской кухне.
Однако, есть много упоминаний об использовании уксуса монахами, например, в Соловецком монастыре. Вообще священнослужители активно применяли приправы: "На столах в трапезной стояли солонка, перечница, бутылки с уксусом и жидким хреном."
Хотя одно интересное упоминание об уксусе в крестьянской кухне нашлось в Этнографическом обозрении 1907 г. №3, под авторством Дм. Зеленина.

Уксус у русских крестьян

Почему не самый очевидный яблочный? Да просто яблоки вообще росли далеко не везде, это была редкость, особенно на севере. Да, те же монастыри занимались разведением разной садовой и огородной экзотики, а у крестьян такая возможность бывала редко.