ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА С ЖЕЛАТИНОМ — ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН И ПЛОТНОЕ ЖЕЛЕ

У судака нежный вкус, поэтому бульон я не кипячу бурно, а желатин заранее распускаю в части холодной воды. Так он равномерно застывает, а рыба остаётся цельными кусочками.
Выход — около 1,3 кг, на 6 порций; понадобится неглубокое блюдо примерно 20 × 25 см.
Ингредиенты:
— судак — 1 кг, целый или филе
— морковь — 1 шт. (около 100 г)
— лук — 1 шт. (около 80 г)
— вода — 1 л
— желатин — 20 г
— лимон — 20 г
— клюква — 20 г
— укроп — 5 г
— душистый перец — 2 горошины
— лавровый лист — 1 шт.
— соль — 8 г
Заправка:
— не требуется
Если судак целый, выпотрошите его, удалите жабры и нарежьте тушку крупными кусками. Залейте водой, доведите до слабого кипения, снимите пену и добавьте целую очищенную луковицу, морковь, перец, лавровый лист и соль. Варите без бурления 15–20 минут, пока рыба легко не отделяется от кости. Филе готовится быстрее — проверяйте через 10 минут. Рыбу выньте и остудите, бульон процедите через мелкое сито.
Отлейте 100 мл холодного бульона и всыпьте желатин, оставьте на 10 минут. Остальной бульон снова нагрейте, но не кипятите; добавьте набухший желатин и размешайте до полного растворения. Если бульона получилось больше литра, отмерьте 900 мл: с 20 г желатина заливное получится достаточно плотным и будет держать форму.
Удалите из рыбы кожу и кости, разберите на кусочки размером около 3 см. Разложите их в блюде, добавьте кружочки остывшей моркови, клюкву, тонкие ломтики лимона и укроп. Залейте бульоном в два приёма: первый тонкий слой закрепит украшение, второй покроет рыбу. Остудите блюдо, затем поставьте в холодильник при 0…+4 °C на 4–6 часов, до плотного желе.
Подавайте охлаждённым. Не оставляйте заливное в тепле дольше двух часов: рыба и бульон быстро портятся, а вкус и вид могут измениться раньше запаха. Храните остаток в холодильнике не дольше 12 часов после сборки. Если поверхность стала скользкой, зелень потемнела или появился кислый либо резкий запах, блюдо не ешьте.