Мы часто покупаем рисовую муку просто с пометкой «рисовая», редко задумываясь о том, из какого именно зерна ее смололи.

А разница между круглозерными и длиннозерными сортами в безглютеновой выпечке существенна.
Вспомните, как ведет себя каша из круглозерного риса: она разваривается в нежную, вязкую массу.
Всё потому, что в круглом рисе преобладает амилопектин — тот самый крахмал, который дает тугую, пластичную текстуру.
Именно поэтому для своей безглютеновой выпечки я предпочитаю муку из круглозерного риса. Правда, приходится делать ее самой.
Она помогает связать безглютеновое тесто, удерживает влагу и спасает кексы и бисквиты от сухой крошливости.
Длиннозерный рис устроен иначе. Он создан для плова и гарниров, где ценится рассыпчатость.
И мука из него получается более «сухой» и песчанистой. Если замесить тесто только на ней, и тесто, и изделие будет рассыпаться прямо в руках, потому что в нем нет природной вязкости и глютена тоже нет.
А вы обращаете внимание на вид риса, из которого сделана мука, или просто берете то, что есть в магазине?