1.

Классическое Кимчи (пхоти-кимчи)
Самый аутентичный рецепт с ферментацией. Требует времени, но результат стоит того.
Ингредиенты:
Пекинская капуста — 2 кг (примерно 2 небольших кочана)
Крупная соль — 200 г (1 стакан)
Вода — 2 литра
Для пасты (чоткари):
Чеснок — 1 головка
Имбирь (корень) — 3 см
Репчатый лук — 1 шт.
Рисовая мука — 1 ст. л. (заварить с 100 мл воды до клейстера)
Сахар — 1 ст. л.
Рыбный соус (или соевый соус для вег. версии) — 4 ст. л.
Перец чили хлопьями (кочукару) — 1/2 стакана (или по вкусу)
По желанию: зеленый лук и морковь соломкой.
Приготовление:
Засолка: Разрежьте кочаны пополам или на четвертинки. Пересыпьте каждый лист солью, уделяя внимание утолщениям. Залейте водой, придавите грузом. Оставьте на 4–6 часов, периодически переворачивая.
Промывка: Тщательно промойте капусту от соли в проточной воде 3 раза. Дайте стечь воде.
Паста: Смешайте в блендере лук, чеснок, имбирь, рыбный соус и сахар. Добавьте рисовый клейстер и перец чили. Консистенция должна быть как густая сметана.
Сборка: Надев перчатки, натрите каждый лист капусты пастой (особенно плотные части). Если используете, перемешайте с соломкой лука и моркови.
Ферментация: Плотно уложите капусту в контейнер, прижмите. Оставьте при комнатной температуре на сутки, затем уберите в холодильник. Готово через 2–3 дня.
2. Быстрое Кимчи (Макальби)
Для тех, кто не хочет ждать днями или не любит сильно ферментированный вкус. Можно есть через 2-3 часа.
Ингредиенты:
Пекинская капуста — 1 кг (1 кочан)
Морковь — 1 шт.
Зеленый лук — пучок
Для маринада:
Чеснок — 4 зубчика
Перец чили (молотый или хлопья) — 1-2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Уксус (рисовый или яблочный) — 3 ст. л.
Растительное масло (кунжутное или подсолнечное) — 2 ст. л.
Вода — 50 мл.
Приготовление:
Капусту нарежьте крупными квадратами (3x3 см).
В отдельной миске смешайте все ингредиенты для маринада. Чеснок можно пропустить через пресс.
Морковь натрите на терке для моркови по-корейски (или обычной крупной), лук нарежьте перьями длиной 2-3 см.
В большой миске смешайте капусту с морковью и луком. Залейте маринадом и хорошо перемешайте руками (в перчатках), буквально втирая соус в капусту.
Переложите в банку или контейнер. Через 2 часа в холодильнике уже можно подавать.
3. Белое Кимчи (Мулькимчи или Пэк-кимчи)
Неострый вариант. Это по сути рассольная капуста с пряностями. Идеально для тех, кто не ест острое, или как гарнир к жирным мясным блюдам.
Ингредиенты:
Пекинская капуста — 1.5 кг
Крупная соль — 1 стакан (для засолки)
Вода — 2 литра (для рассола)
Начинка и пряности:
Дайкон (белая редька) — 150 г (соломкой)
Морковь — 1 шт. (соломкой)
Чеснок — 5 зубчиков (пластинками)
Имбирь — 20 г (тонкими ломтиками)
Зеленый лук — пучок (перьями 3-4 см)
Красный свежий перец (чили или сладкий) — 1 шт. (для цвета и легкой остроты, можно убрать семена)
Вода — 1.5 литра (для заливки)
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Приготовление:
Засолите капусту целиком или половинками в соленом растворе (как в первом рецепте) на 4 часа, затем тщательно промойте.
Приготовьте начинку: смешайте дайкон, морковь, лук, чеснок, имбирь и перец.
Аккуратно раздвигайте листья капусты и закладывайте начинку между ними. Старайтесь, чтобы начинка не выпадала. Последний большой лист заверните, как конверт, чтобы всё держалось.
Плотно уложите фаршированные кочаны в банку или глубокую миску.
Приготовьте рассол: вскипятите 1.5 литра воды с солью и сахаром, полностью остудите.
Залейте капусту холодным рассолом. Сверху поставьте груз, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.
Оставьте при комнатной температуре на 1-2 дня для легкого закисания, затем уберите в холодильник.
Совет: В белое кимчи можно добавить грушу или яблоко — это придаст благородную сладость рассолу.
Ставь 👍 и поделись с друзьями!