Вы пробуете острый соус прямо из холодильника, но уже через несколько секунд ощущаете жжение во рту.

Кажется, будто пища обжигает язык, хотя ее температура остается низкой. Почему так происходит?
Все дело в капсаицине — веществе, которое содержится в остром перце и отвечает за характерное ощущение жжения.
Капсаицин воздействует на рецепторы TRPV1, расположенные в том числе на чувствительных нервных окончаниях слизистой оболочки рта. Обычно эти рецепторы реагируют на потенциально повреждающее нагревание, а также на некоторые химические раздражители.
Когда капсаицин активирует TRPV1, по нервным волокнам передаются сигналы, которые мозг воспринимает как жжение и ощущение жара. При этом температура самой пищи остается неизменной.
Интересно, что острота — это не отдельный вкус, как сладкий, кислый или соленый. Это ощущение, связанное с работой чувствительных нервных окончаний, которые реагируют на раздражающие вещества.
Получается, что ощущение жара во рту не всегда связано с температурой пищи. Иногда достаточно вещества, способного активировать чувствительные нервные окончания, — даже если сам продукт только что достали из холодильника.