Людмила Сараева ( Бекишева)

Октябрь — самое время для засолки капусты: поздние белокочанные сорта уже набрали плотность, сладость и хорошо сохраняют хруст. Разбираемся в тонкостях процесса. В быту эти слова часто используют как синонимы, но технология немного отличается: То есть традиционная русская квашеная капуста одновременно является и солёной, поскольку соль запускает и регулирует ферментацию. Да, но без фанатизма. Это один из важных моментов для хорошей квашеной капусты. Соль вытягивает воду из клеток, а лёгкое разминание помогает получить рассол. Но если слишком долго и сильно мять капусту, она может стать мягкой. Для хруста: помяли только до появления сока → утрамбовали → оставили в покое. Обычно — нет. Хорошая осенняя капуста сама выделяет достаточно сока. Правильная пропорция соли и хорошее уплотнение обычно дают необходимый рассол. Если через несколько часов капуста вообще не покрывается соком, можно приготовить рассол: 20 г соли на 1 литр воды, остудить и добавить столько, чтобы капуста была покрыта.