Примерное меню из добытого гуся Паштет

Гусиные печенки, ежели их несколько, предварительно 1—2 ч вымачивают в молоке, а затем жарят на внутреннем жире вместе с мелко нашинкованным луком до готовности, буквально несколько минут.
Последнее очень важно, поскольку это скажется на нежности конечного продукта. Ни в коем случае не солите, чтобы они не стали «резиновыми». Если у вас всего один гусь, добавьте к его печени немного телячьей или говяжьей до общей массы 350—400 г.
Готовую массу дважды проверните через мясорубку, а гурманам рекомендую после этого протереть ее через мелкое сито. Можно одновременно с массой провернуть и немного вареной моркови, придающей паштету некоторую сладость.
В протертую смесь ингредиентов добавляют оставшийся на сковороде жир и до 100 г сливочного масла комнатной температуры. Солят и взбивают массу миксером или механической сбивалкой.
Теперь выложите паштет в форму, проложив пергаментом, и выставьте на холод. Охлажденный, он готов к подаче на стол.
Шейка
Шею отрезают в основании, голову же многие предпочитают не отрезать. С шеи гуся чулком стаскивают кожу и зашивают ее в головной части. Для фарша используют тесто, приготовленное на основе 2—3 яиц.
В яйца подсыпают муку, жареный лук, измельченную печень гуся и соль. Все перемешивают в миксере. По консистенции готовое тесто должно напоминать густую сметану. Тесто заливают в зашитую с одной стороны кожу, после чего зашивают и другую сторону. Полученный полуфабрикат погружают в кипящую подсоленную воду (бульон) и варят до готовности.
Изделие очень сильно увеличивается в объеме, а потому во избежание разрыва кожи теста нужно готовить примерно 2/3 объема шеи. У тех, кто не отрезал голову, после варки получится нечто, напоминающее целую тушку, у остальных — что-то, похожее на кабачок.
Готовую шейку вытаскивают из бульона и охлаждают естественным образом, а затем поступают двояко: либо нарезают как колбасу и подают на стол, либо обжаривают в жире до румяной корочки, снова охлаждают и опять же режут перед подачей.
Гренки со шкварками
Это блюдо мне особенно дорого, поскольку сопровождает меня с того памятного дня, когда мы с друзьями съели гуся, и до сегодняшних дней. Молочно-пшеничная смесь, или по крайней мере какая-то ее часть, усвоенная благодарной птицей, превратилась в трехлитровую банку превосходного жира, натопленного в процессе кулинарной обработки.
С тех пор ни одна дружеская встреча не обходилась без обжаренного хлеба. Гусиный жир сменил свиной шпиг, а гренки остались. Но — к делу.
С тушки гуся срезают все излишки жира, мелко режут и жарят на сковороде до образования розовато-бежевых шкварок. Шумовкой шкварки изымают со сковородки, и они временно выпадают из нашего внимания.
Буханку черного хлеба режут на куски, каждый из которых разрезают на четвертинки — можно по серединам сторон, а можно по диагоналям. Кусочки обжаривают в кипящем жире с двух сторон до корочки и снимают на блюдо.
В горячем виде их посыпают крупной солью и выдавливают на каждый понемногу чеснока из прессика. На каждую гренку ложечкой кладут небольшое количество шкварок. Кушанье готово!
Редька со шкварками
На терке трут редьку. Она может быть черной — в этом случае закуска получится более острая, или зеленой (узбекской) — блюдо будет менее острым и более сочным. Можно добавить немного тертой моркови, придающей готовому блюду сладость и некоторую красочность.
На гусином жире со шкварками поджаривают пару измельченных луковиц до темно-золотистого цвета. Жареный лук вместе с остатками растопленного жира и шкварками перемешивают с тертой редькой. Единственная тонкость: редьку солят непосредственно перед подачей на стол во избежание выделения большого количества сока. Как видите, не шибко сложно.
Первые блюда (селянка, рассольник, лапша домашняя)
Закончив приготовление холодных закусок, можно приступать к одному из рекомендованных супов. Отметим, что основой для них служит бульон, а отличаются все они лишь наполнителем. В понятие «потрошки» в данном случае входят желудок, сердце, шея (без уже использованной кожи), крылья и (сугубо индивидуально) лапки и голова. Из всего этого и варится бульон.
Крепость его находится в обратной пропорции с количеством использованной воды. Соль пока не добавляем, но пену снимаем как можно чаще и тщательней. Из готового прозрачного и душистого бульона потрошки можно временно удалить и, оставив его на маленьком огоньке, приступить к подготовке одной из заправок.
Селянка
Несколько луковиц режут полукольцами и пассеруют на сковороде не более 5 мин. 3 соленых огурца очищают от кожи и режут мелкой соломкой. Половинку лимона освобождают от цедры и делят на дольки. По 100 г мясной гастрономии нескольких видов (шейка, построма, ветчина, карбонат и т.д.) измельчают на кусочки произвольной формы.
Подготавливают оливки, маслины, каперсы (без чего-то можно обойтись). Пару ложек томатной пасты разводят небольшим количеством бульона. Все заготовки погружаются в кипящий бульон и кипятят не более 5 мин. Лук должен оставаться чуть сыроватым!
Под крышку кастрюли бросают несколько лавровых листочков, немного свежемолотого перца и досаливают по вкусу. Селяночку можно подавать на стол, не забыв положить в каждую тарелку по кусочку гуся: кому шейки, кому желудка, а кому и крылышко.
Рассольник
Две крупных луковицы мелко пошинковать. Среднюю морковь можно натереть на крупной терке. Обжарить их вместе и потушить на гусином жире. Соленые огурцы очистить от кожицы и порезать соломкой.
Три сосиски, желательно в натуральной оболочке, порезать кружочками толщиной не более 5 мм. Несколько картофелин тоже порезать соломкой и сразу же загрузить в кипящий бульон. По готовности картошки загрузить в кастрюлю все остальное и кипятить не более 5 мин. Специи и соль по вкусу. Подавать с кусочками гуся. На стол поставить сметану.
Лапша домашняя. Лук и морковь подготовить так же, как для рассольника. Лапшу отварить отдельно до полуготовности, отбросить на дуршлаг, промыть и погрузить в кипящий бульон, туда же положить и лук с морковью. Суп можно подавать, доведя лапшу до готовности. В бульон предназначенный для лапши, обычно кладут коренья и петрушку, остальные специи — по вкусу.