Вторые блюда (гусь, жаренный порционно)

Выделим общие места в приготовлении всех вторых блюд. С обмытой птицы, будь она целиком или порезанной на порции, салфеткой удаляют излишки влаги. Затем натирают ее смесью соли, толченого тмина, измельченных душистого и горького перцев изнутри и снаружи. Жарить гуся лучше в духовке на глубоком противне.
Памятуя о том, что гусь — птица жирная, никаких других жиров не используют, но в начале жарки наливают в противень немного бульона или кипяченой воды. В дальнейшем появится собственный сок, которым нужно периодически поливать тушку или куски.
О готовности птицы можно судить по прозрачному соку в месте прокола наиболее толстых частей мякоти деревянной иглой или специально заточенной палочкой.
Гусь жаренный порционно
Подготовленные куски укладывают на противень без соприкосновения друг с другом. В промежутки можно поместить посоленный картофель, нарезанный толстыми кружками, некрупные яблоки, поделенные на четвертинки и очищенные от семян, чернослив без косточек.
Все прочие рецепты отличаются более трудоемкой предварительной подготовкой тушки и начинки. Во-первых, желательно зашить кожу в месте отрезанной шеи, иначе при жарке она расползется. Во-вторых, после «начинения» гуся столь же необходимо зашить тушку, чтобы начинка не выпадала при обжаривании с разных сторон.
К тому же аккуратно зашитая тушка более привлекательна. В некоторых более утонченных рецептах рекомендуется извлечь хребет и сшить половинки, но это, на мой взгляд, излишний труд.
Теперь приступим к подготовке начинок.
Капустная начинка
Квашеную капусту следует отжать от излишнего сока и мелко порубить, а если она кисловата — смешать с мелко порубленной свежей. Добавить 3—4 луковицы и потушить с небольшим количеством гусиного жира до мягкости. Начинку не испортят нарезанные яблоки, чернослив без косточек, курага, клюква, брусника и пр., помещенные туда после тушения. Начинив гуся, его жарят, часто переворачивая и поливая образовавшимся соком.
Яблочная начинка
Обычно используют мелкие антоновские яблоки. Ими начиняют гуся и зашивают. Кстати, можно добавить туда и чернослив, и курагу. У крупных яблок выбирают сердцевину сверху, не нарушая целостности плода, а образовавшуюся пустоту заполняют, к примеру, клюквенным или брусничным вареньем, или теми же ягодами с сахаром или медом. Эти яблоки выкладывают на противень рядом с гусем и подают в печеном виде в качестве дополнительного гарнира.
Начинки из каши
Варят крутую, рассыпчатую гречневую кашу с несколькими сушеными белыми грибами. Жарят на гусином жире 3—4 мелко порезанные луковицы и замешивают в кашу. Туда же добавляют измельченные грибы и зелень укропа. Все это и служит начинкой для гуся. В противень обычно заливают и настой от грибов, кладут сушеные коренья — петрушку, пастернак, белый корень.
Начинка из макарон
Высокосортные макароны, предпочтительно итальянские, отваривают в соленой воде и откидывают на решето или сито. Добавляют в них немного гусиного жира, 2 желтка, тертый мускатный орех и пару ложек сметаны. Думается, что кушанье не испортит и тертый сыр. Все перемешивают и начиняют гуся. На противень добавляют коренья и жарят, как сказано выше.
Таким образом, «на гуся» можно собрать приятную компанию, участники которой не останутся голодными. Хорошо бы, конечно, подать к жаркому моченой брусницы или томленной с медом (на худой конец — с сахаром) клюквы, приправленной корицей и гвоздикой, но можно обойтись и прокипяченным с указанными специями черносмородинным или другим вареньем.
Да, и еще гренок со шкварками делайте побольше и подавайте их не только в качестве закуски, но и к первому, и к жаркому. Ручаюсь, пройдут «на ура». Насчет напитков советовать не берусь, поскольку человек я пожилой, а потому костный.
По поводу вин только и знаю, что белое — к рыбе, а красное — к мясу. А гусь — он и есть гусь, и в самом необидном для него смысле «ни рыба ни мясо». Для меня один напиток хорош ко всему, никакую закуску не испортит. Догадайтесь с трех раз сами.
Вот, подумалось мне, что порой российское наше хлебосольство выходит за пределы разумного. Наворотим на стол колбас-сыров-ветчин-салатов-винегретов и прочих разносолов да радуемся собственной щедрости.
Ан нет! Только отвлекаем гостей от того главного блюда, из-за чего, собственно, весь сыр-бор затевался, и проходит оно наряду с прочими. Очень бы не хотелось, чтобы в радость добытый трофей затерялся на вашем столе среди множества других, пусть хороших, но «не для случая» угощений. Скликать друзей, так на гуся.
Так что, ставьте бутылку — в морозилку, а гусика — в духовку, господа!