В России утвердили ГОСТ для блюд традиционной русской кухни. Согласно документу, в состав окрошки должны входить мясо, птица или рыба, огурцы, зелень и квас. Никаких больше споров. Точка.

Но давайте разберёмся в деталях, потому что ГОСТ оказался интереснее, чем просто «квас вместо кефира».

Что именно закрепили?

Росстандарт утвердил ГОСТ «Русская традиционная кухня. Рекомендации по технологии приготовления блюд» . Документ описывает рецептуру более 130 национальных блюд — от борща до кулебяк . Окрошка в этом списке получила строгое определение: «холодное сборное блюдо из мелко нарезанных запечённых или жареных продуктов (мяса, птицы, дичи или рыбы), овощей и пряных трав, заправленное кислым хлебным квасом» .

Кефир — всё?

Кефир, айран, ряженка, минералка и сыворотка в стандарте прямо не рекомендуются . Если заведение хочет называть свою окрошку соответствующей ГОСТу, придётся использовать квас. При этом квас разрешено разбавить огуречным или ягодным рассолом .

А что с остальным?

Есть несколько неожиданных нюансов:

- Яйца — лишь допустимый компонент, причём в классической заправке используются растёртые с солью, сахаром и горчицей желтки, а не кубики белка.
- Редиска — про неё в стандарте «забыли», её в обязательном составе нет.
- Грибы, копчёности, раковые шейки, каперсы, маслины, лимон — всё это допускается как дополнительные компоненты.
- Температура подачи — не выше +14 °C.
- Хранение — готовить впрок не рекомендуется .

Это теперь обязательно для всех?

Нет. ГОСТ носит добровольный характер . Дома можно готовить окрошку хоть на кефире, хоть на минералке — никто не запретит. Но если кафе или ресторан заявляет, что его блюдо соответствует ГОСТу, он обязан соблюдать прописанные требования . Стандарт вступает в силу с 1 января 2027 года, но заведения могут применять его досрочно .

Так что спор «квас или кефир» официально закрыт — по крайней мере, для тех, кто хочет называться ГОСТом.