Что такое чача и в чём её особенность
Чача — традиционный грузинский крепкий напиток (виноградный дистиллят). В отличие от обычного самогона, классическая чача делается из винограда (или виноградных выжимок) без обязательного добавления сахара, а брожение часто идёт на диких дрожжах с кожицы ягод. Характерный аромат и вкус формируются за счёт виноградных эфиров и правильного отбора фракций при перегонке.

Выбор сырья
Для чачи лучше всего подходят технические (винные) сорта винограда с высокой сахаристостью:

Ркацители, мцване — дают лёгкий, цветочный профиль.
Саперави, каберне совиньон — добавляют терпкость и ягодные ноты.
Изабелла — популярный вариант, но у неё есть специфический аромат.
Можно использовать:

целые грозди (недозрелые тоже подходят),
выжимки после приготовления вина (это самый аутентичный вариант),
смесь выжимок и сока.
Важно: если делаете на диких дрожжах, виноград мыть нельзя — на кожице живут нужные микроорганизмы. Если используете винные дрожжи, ягоды можно промыть.

Оборудование
Минимальный набор:

бродильная ёмкость (пищевой пластик, стекло; не металл).
гидрозатвор или перчатка с проколотым пальцем.
самогонный аппарат (желательно с термометром).
марля, дуршлаг.
спиртометр/ареометр.
тара для хранения (стекло).
Медные элементы (аламбик, насадки) улучшают качество чачи: медь связывает сернистые соединения, которые дают неприятный запах.

Классический рецепт чачи из винограда
Вариант 1: на диких дрожжах (аутентичный)
Ингредиенты:

виноград — 10 кг (не мыть);
вода — не требуется (если виноград очень сухой и мало сока, можно добавить до 1–2 л).
Технология:

Раздавите виноград до состояния мезги (можно руками, толкушкой, не используйте металлические острые предметы).
Переложите в бродильную ёмкость, заполнив не более чем на 3/4 (будет подниматься шапка).
Установите гидрозатвор либо наденьте перчатку с проколом.
Поставьте в тёмное место при температуре 18–25 °C.
Ежедневно перемешивайте деревянной или силиконовой лопаткой, чтобы не образовалась корка и не развилась плесень.
Брожение длится 7–14 дней. Признаки окончания: перчатка сдулась, мезга осела, вкус — не сладкий, а скорее кисловатый.
Процедите мезгу через марлю, жмых можно подвесить в мешочке внутри перегонного куба для усиления аромата.


Вариант 2: на винных дрожжах (более предсказуемый результат)
Ингредиенты:

виноград или выжимки — 10 кг;
сахар — до 2–3 кг (по сахаристости сырья);
вода — 5–7 л;
винные дрожжи — по инструкции на упаковке.
Технология:

Измельчите виноград/выжимки.
Растворите сахар в тёплой воде, смешайте с мезгой.
Остудите до 20–25 °C, внесите дрожжи.
Дальше — как в варианте 1: гидрозатвор, ежедневное перемешивание, контроль брожения.
Перегонка чачи
Первая перегонка (получение спирта-сырца)
Перегоняйте без разделения на фракции, пока крепость в струе не упадёт до 10–15°.
Если используете жмых, поместите его в марлевом мешке в куб — это усилит виноградный аромат.
Получится мутноватый спирт-сырец крепостью 25–35°.
Вторая перегонка (очистка и отбор фракций)
Разбавьте спирт-сырец водой до 20% — это безопаснее и лучше разделяет фракции.
Нагревайте медленно.
Головы (первые 8–12% от абсолютного спирта) соберите отдельно и утилизируйте: в них содержатся метанол, ацетон и другие опасные вещества.
Тело (основная фракция) отбирайте, пока крепость в струе не снизится до 40–45°. Это и есть чача.
Хвосты (ниже 40%) можно собрать отдельно и добавить к следующей браге — они усилят аромат, но пить их не стоит.
Доработка и выдержка
Разбавление. Доведите чачу до желаемой крепости (обычно 45–55%, иногда до 60%). Используйте мягкую питьевую воду.
Отдых. Дайте напитку постоять 2–4 недели в стекле в прохладном тёмном месте — вкус станет мягче.
Выдержка в бочке. Для благородного профиля чачу выдерживают в дубовой бочке от 3–6 месяцев. Альтернатива — дубовая щепа (чипсы) в стеклянной таре: 2–4 месяца, периодически дегустируя.
Фильтрация. При необходимости пропустите через угольный фильтр или ватно-марлевый картридж.
Частые ошибки и как их избежать
Мыть виноград при работе на диких дрожжах. Это убивает естественные дрожжи — брага может не забродить.
Переполнять куб. При перегонке пена и брызги попадают в отбор — напиток будет мутным и с неприятным вкусом.
Не отделять головы. Это главный фактор безопасности и качества.
Слишком быстрая перегонка. Не успевают отделяться фракции, вкус получается «грязным».
Использование неподходящих ёмкостей. Металл может вступать в реакцию с кислой брагой и портить вкус.

Как подавать и с чем сочетать
Традиционно чачу подают в небольших рюмках по 30–50 мл. Температура подачи:

выдержанная чача — комнатная (18–20 °C), чтобы раскрылся аромат;
молодая — охлаждённая до 5–10 °C, чтобы смягчить резкость.
Классические закуски: солёный сыр (сулугуни), хачапури, орехи, зелень, мясные блюда кавказской кухни. Чача — отличный аперитив.