Ветчина из свинины и куриной грудки

Формование: термостойкая пищевая плёнка, формовочная сетка и вакуумный пакет. Диаметр батона — не более 70 мм.
Вам понадобится на 1 кг мяса:
- свинина полужирная — 600 г;
- куриная грудка — 400 г;
- ледяная вода — 80 мл;
- нитритная соль 0,5–0,6% — 18 г;
- смесь специй «Ветчина» — 6 г;
- чеснок свежий — 3 г;
- чёрный перец — 1 г.
Подготовка:
Мясо охладите до 0…+4 °C. Половину куриной грудки измельчите через решётку 3–4 мм. Свинину и оставшуюся грудку нарежьте кусочками 2–3 см.
Готовим фарш:
Соедините мясо, соль, специи, чеснок и воду. Вымешивайте 8–10 минут до липкости, не допуская нагрева выше +10 °C.
Формируем:
Плотно заверните массу в термостойкую пищевую плёнку, удаляя воздух. Стяните сеткой или шпагатом и поместите в вакуумный пакет. Оставьте в холодильнике при 0…+4 °C на 12–24 часа.
Готовим:
Готовьте охлаждённый батон в Су-Вид при стабильных 60 °C в течение 8 часов. Время рассчитано для батона диаметром не более 70 мм. Более толстый батон так готовить нельзя без отдельного расчёта прогрева и пастеризации.
Охлаждение и хранение:
Сразу переложите закрытый пакет в ледяную воду на 30–40 минут, затем уберите в холодильник минимум на 8 часов. Храните при 0…+4 °C не более 3 суток.
Результат:
Сочная крупнокусковая ветчина с выраженным мясным рисунком, нежной текстурой и ароматом чеснока и перца.
#ветчинадомашняя