С чего начать? С правильной подготовки! Эти грибы следует пускать в производство сразу с полей и лесов, так сказать. Они не должны лежать более 3 часов без обработки. Все дело в токсичном соке внутри, что горчит и плохо сказывается на здоровье. Свинушки ели веками в наших деревнях, но последние несколько лет почему-то причислили к условно съедобным. И так жаль! Поэтому перебираем, срезаем все ненужное, промываем и затем вымачиваем. Да, как и грузди, свинушки тоже важно уметь вымочить и не упустить момент.

Как вымачивать свинушки? Промытые и очищенные грибы выкладываем большую кастрюлю или в тазик, присыпаем крупной солью и заливаем холодной водой. На 2 л воды понадобится 1 ст. л. крупной соли без верха. Вымочить в таком рассоле свинушки нужно в течение 5 часов. Затем воду слить, грибы отжать, промыть и снова засыпать соль. Залить холодной водой и еще на пять часов. Повторить процедуру еще раз. То есть не менее 3 раз менять раствор и вымачивать не меньше 15 часов.

Некоторые вымачивают и сутки, причем в соли по три часа и по три часа без соли, каждый раз грибы отжимают. Те побелеют от такой обработки. Только после этого данные грибы подготовлены к маринованию. Почему такие танцы с бубнами для каких-то свинушек? Потому как эти грибочки хоть и неказисты на вид, на вкус очень похожи на грузди. В некоторых регионах нашей страны их так и называют: черный груздь. Хотя это совсем другой гриб, но название местное, не книжное.

Как варить свинушки? Перед маринованием эти грибы очень важно правильно сварить. Обычно готовят свинушки в 2-3 захода с варкой. Многие бабушки в деревнях делают этот так: заливают грибы водой и ставят на огонь; как закипит, снять пену и дать покипеть 2-3 минуты; воду слить, грибы промыть под проточной водой; снова залить чистой водой и поставить вариться; после закипания варить 30 минут; опять воду слить и грибы промыть. Дальше свинушки можно замариновать в банки с пряностями и уксусом или по пакетам и в морозилку. А потом доставать и жарить с лучком и картошечкой.

Как мариновать свинушки? 1 кг свинушек 1 л воды 1,5 ст. л. соли (без горки) 2 ч. л. сахара 3 ст. л. уксуса 9% 3 шт. гвоздики 3-4 лавровых листа 3 зубчика чеснока небольшой пучок укропа 5 горошин душистого перца Приготовление: Грибы подготовить как указано выше. Но для маринования последний раз варим не 30 минут, а 40. Свинушки откидываем в дуршлаг, сливаем всю жидкость. Готовим маринад из 1 л воды всех остальных ингредиентов, кроме уксуса. И чеснок с укропом тоже в маринад! Варим все при слабом кипении 5 минут. Выкладываем грибы в маринад, перемешиваем, добавляем уксус и выключаем огонь. Теперь грибы нужно разложить по стерильным баночкам и закатать. Хранить в прохладном месте.