Коптильщики

🍖 Ливерная колбаска домашнего приготовления

Друзья, как то совсем не давно я делал ливерную колбаску, потом искал на просторах интернета как делают другие и..., вот решил поделится с вами тем способом, который для себя считаю самым приемлемым, но не самым быстрым и легким... Хорошо, когда есть друзья за речкой и они очень часто выручают тем или иным советом... И вот, мой старый друг Калвис, с удовольствием рассказал мне способ ливерной, которую он готовит для себя... Сразу отвечу всем тем, кто скажет. Я делаю по другому, так быстрее и проще. Пожалуйста, мы все будем очень рады прочитать и увидеть ваш рецепт, Делитесь. Мой совет тем, кто не ленится, а хочет иной, совсем другой способ приготовления... Итак: Грудинка свиная 40-45% Сердце свиное 10-15% Легкое свиное 10-15% Печень свиная 40-25% Здесь всё на ваше усмотрение... Кто то не любит легкое или сердце , можно сделать замену или просто увеличить что то другое. Я, вообще не любитель ливера, но Калвис..., эх Калвис- настоял именно на этом раскладе... Так же нам потребуется сметана примерно 20% от веса печени, и другие добавки, которые я распишу ниже... Нам потребуется вакуумные пакет и су-вид... Грудинку, сердце и легкое подготавливаем, т.е чистим от сомнительных частей, нарезаем на кусочки под мясорубку, вакуумируем и готовим по технологии су-вид 8-10 часов при температуре 68-70гр., Нам остается печень. Её тщательно промываем, чистим от всех некрасивых пятен, подтеков и другого. Смешиваем со сметаной и вакуум пакет. Варку я провожу совместно с первым пакетом, но печень достану через 2 - 2.5 часа, выдержанной при той же температуре. После приготовления в су-виде требуется охладить содержимое. С пакета с печенью слить сметану и аккуратно промыть печень, другой пакет не вскрывать... Всё оставляю на ночь в холодильнике, а утром продолжаю работу... В емкости смешиваем всё содержимое и при помощи мясорубки с паштетной решеткой провести измельчение содержимого. Далее делаем как обыкновенную эмульсию в планетарном миксере или иным способом. В замес внести все добавки и оставшуюся жидкость с первого пакетика( примерно 10-15% от веса массы). Жидкость необходимо профильтровать через крупную сетку... Готовую массу через шприц набиваем в натуральную оболочку, свиная черева или другую. Размер оболочки можно подобрать под своё желание. Так же можно использовать коллагеновую оболочку..., но мне нравится именно свиная черева. Я набиваю плотно, без образования воздушных полостей... Далее термообработка... Здесь можно су-вид, при 68гр, время выставляем от диаметра оболочки... Можно ДШ с кипятком в поддоне. У меня же ТК. Можно с копчением, а можно классику- без копчения... Температура готовности внутри изделия 68-69 гр... Далее охладить. Я просто вывешиваю её на вешало и охлаждаю 24-48 часов... Добавки вы можете внести любые, на свой вкус. У меня такие: НС 16 гр. ( можно сделать без НС, или бодяжить 10 НС и 6 ПС,) соответственно цвет изделия будет иной. ПЧМ 2 гр., ПДМ 0.5 гр., Чеснок сушеный 2 гр, Лук сушеный 1 гр., Колбаска получается немного рыхленькая, но мажущаяся..., так и должно быть, по крайней мере так мне сказал мой старый колбасный друг... Она почти как паштет и мажется хорошо и форму при нарезке держит... Ну что ж, так сделал я, а как сделаете вы...., пусть это будет ваша история... Приятного вам колбасирования...

🥩 Варено-копченый говяжий язык

Рецепт и технология Состав: 1). Говяжий язык - 1000 гр 2). Соль нитритная/поваренная - 20 гр. 2% от веса. 3). Сахар - 5 гр. 0.5% от веса. 4). Перец розовый молотый - 2 гр. 5). Кориандр молотый - 2 гр. 6). Перец черный молотый - 2 гр. 7). Вода кипячения - 100 мл. 10% от веса. 8). Шприцевание! Можете сразу завакуумировать! Убрать в холодильник на 2-3 дня при температуре 2-4 градуса Термообработка: 1). Проводится в су-виде при температуре 77 градусов в течение 12-14 часов. 2). После термообработки почистить язык, можете под струёй холодной воды Перед копчением продукт должен быть максимально сухой!!! Копчение: Вариант номер 1. Коптим при температуре 40-50 град. в течение 1-2 часов. Вариант номер 2. Можно и без копчения и так очень вкусно!!!

🍖 Колбаса краковская домашнего копчения

Технология и рецепт Сохраняйте рецепт и делиться с друзьями! Состав: 1). Свинина - 400 гр 2). Грудинка свиная - 300гр. 3). Говядина - 300гр. 4). Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия)- 20 гр. 5). Смесь специй для Краковской колбасы 6). Оболочка свиные/говяжья 40-46мм.(на данном фото оболочка говяжья черева 46+) Технология: 1). Говядину и свинину засолить кусочками под мясорубку на 1-2 часа 2). Свиную грудинку порезать кубиком 10-12мм подморозить. 3). Мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) охладить в морозилке в течение 30 минут, чтобы ТЕМПЕРАТУРА не превышала 10-12С. 4). Внести смеси специи для Краковской колбасы и хорошо вымесить готовый фарш в течение 10 минут, не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С. 5). В вымешанный фарш внести порезанную свиную грудинку и равномерно перемешать, так же не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С. 6). Убрать фарш в холодильник на 2 часа. 7). Набить череву фаршем с помощью колбасного шприца 8). Убрать в холодильник на осадку на 12 часов. 9). Вывесить на отепление на 4 часа при комнатной температуре. Термообработка: 1). При 60град. до 30град. внутри батона 2). При 90град. до 60град. внутри батона 3). При 80град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри. 4). Сразу после термообработки душирование в холодной проточной воде в течение 15 минут. Копчение: Вариант 1 Коптим холодным копчением при температуре 20-23 в течение 3-4 часа Вариант 2 При термообработки во время обжарке можно подать дым на 20 минут.

🥩 СВИНАЯ ШЕЯ

Технология и рецепт Состав 1). Свиная шея - 1000 гр. 2). Соль нитритная - 20 гр. 3). Перец черный молотый - 3 гр. 4). Мускатный орех - 1гр. 4). Паприка - 8 гр. 5). Кориандр - 1 гр. Можно нашприцевать! Технология: 1).Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. 2).Мясо натереть солью и специями и желательно завакуумировать, убрать в холодильник на 7-14 дней при температуре 2-4С 3).После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом. Термообработка вариант 1. 1). При 60град. до 30град. внутри батона 2). При 90град. до 60град. внутри батона 3). При 80град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри. Термообработка вариант 2. В су-виде при температуре 68 град. в течение 4-6 часов. Копчение: Вариант номер 1. Коптим холодным дымом при температуре 20-23 град. в течение 6-8 часа. Вариант номер 2. При обжарке подаём дым на 25-30 минут. Вариант номер 3. Можно и не коптить!

🍖 Рецепт приготовления ветчины

Свиная лопатка с жирностью около 25% Свиной окорок. Состав сырья примерно 50/50 Нарезать сырьё на куски и сделать предварительный посол на 24-48 часов с НС из расчёта 17.5 грамм на 1 кг. Массирование сырья обязательно. Более жирное сырьё пропустил через подрезную решётку, а остальное нарезка произвольно на маленькие кусочки при помощи ножа. Отдельно сделать замес каждой части до обильного выделения белка, а далее обе части соединить. Набить очень плотно в оболочку и провести ТО. Я делал с лёгким копчением, 14 минут. Добавки: НС 17.5 Аскорбат 0.5 Фосфат 2.2 ПЧМ 2, ПДМ 0.5 ПБМ 1, чеснок 2, кардамон 0.8 Жидкость не более 10% Оболочка фиброуз 65.

🍖 Домашняя рубленая колбаса

Окорок свиной 500 гр , бедро куриное 400 г . Нитратная соль17 гр, смесь специй перец черный 0.5 гр, мускатный орех 0.5, имбирь 0,5гр,тмин 0. 5гр,сахар 3гр аскарбат 0,5гр лед.сливки10% 100 мл Подмороженное мясо порезал на кусочки для мясорубки пропустил через подрезную решетку. А 20% мяса пропустил через решетку 2мм добавив сливки, специи хорошенько перемешал , в остальную часть мяса добавил соль дробленый лед перемешал минут 5 далее все смешал в одной емкости и поставил в холодильник на 30 минут после чего набил батоны и отправил на термообработку в духовой шкаф по классике . Далее охлаждение в холодной воде минут 5 после в прохладное место на 24-48 часов Всем Вам приятного аппетита , вкусных колбас!!!

🍖 Краковская колбаса домашнего приготовления

Технология и рецепт Сохраняйте рецепт и делиться с друзьями! Состав: 1). Свинина - 400 гр 2). Грудинка свиная - 300гр. 3). Говядина - 300гр. 4). Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия)- 20 гр. 5). Смесь специй для Краковской колбасы 6). Оболочка свиные/говяжья 40-46мм.(на данном фото оболочка говяжья черева 46+) Технология: 1). Говядину и свинину засолить кусочками под мясорубку на 1-2 часа 2). Свиную грудинку порезать кубиком 10-12мм подморозить. 3). Мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) охладить в морозилке в течение 30 минут, чтобы ТЕМПЕРАТУРА не превышала 10-12С. 4). Внести смеси специи для Краковской колбасы и хорошо вымесить готовый фарш в течение 10 минут, не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С. 5). В вымешанный фарш внести порезанную свиную грудинку и равномерно перемешать, так же не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С. 6). Убрать фарш в холодильник на 2 часа. 7). Набить череву фаршем с помощью колбасного шприца 8). Убрать в холодильник на осадку на 12 часов. 9). Вывесить на отепление на 4 часа при комнатной температуре. Термообработка: 1). При 60град. до 30град. внутри батона 2). При 90град. до 60град. внутри батона 3). При 80град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри. 4). Сразу после термообработки душирование в холодной проточной воде в течение 15 минут. Копчение: Вариант 1 Коптим холодным копчением при температуре 20-23 в течение 3-4 часа Вариант 2 При термообработки во время обжарке можно подать дым на 20 минут.

🍖 Шпикачки домашнего приготовления

Технология и рецепт Состав: 1). Свинина - 500 гр. 2). Говядина - 300 гр. 3). Шпик свиной хребтовой - 200 гр. 4). Соль нитритная 18-20 гр. 5). Перец чили молотый 0.5 гр. 6). Перец черный молотый 2 гр. 7). Мускатный орех - 1 гр. 8). Чеснок сушеный - 2 гр. 9). Кардамон - 1 гр. 10). Сливки 20% - 100 мл. 11). Вода - 100 мл. 10). Фосфат пищевой - 2 гр. Технология: 1). Мясо нарезать кусками под мясорубку. 2). Мясо засолить, перемешать и убрать в холодильник на 1-2 дня при температуре +2-4 градуса 2). Замороженный шпик нарезать кубиком 3-5 мм. 3). Нарезанный шпик бланшируется кипятком в течении 1-2 минут и убираем в холодильник на 2 часа. 4). Мясо, сливки и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. 5). Мясо перекручиваем на мясорубке на решётке 2мм. ДВА РАЗА! 6). В фарш внести все специи, фосфат, подмороженную воду и сливки, всё хорошо перемешать в течение 3-4 минут. На этапе фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12 градусов, в идеале 3-4 градуса. 7). В готовый фарш внести охлажденный шпик, распределить равномерно. 8). Набиваем готовый фарш в свиную череву или говяжью череву (калибр можете выбрать любой 36-46) 9). Перекрутить шпикачки и подвесить их при комнатной температуре на 2-3 часа Термообработка: 1). Обсушка: при 70 градусов до 35 градусов внутри изделия 2). Обжарка: при 85-90 градусов до 55 градусов внутри изделия 3). Варка: при 80 градусов с кипятком в поддоне, до 68 градусов внутри изделия.(Если конечно нет у Вас такой коптильной камеры как у меня, у которой есть парогенератор) Копчение: Вариант номер 1. Коптим холодным дымом при температуре 20-23 градуса в течение 2-3 часов. Вариант номер 2. При обжарке подаём дым на 20-25 минут.

🥓 Рецепт копченой грудинки

Сохраняйте и делиться рецептом с друзьями! На 1 кг. Свиной грудинки Маринад: 1). Вода - 1л. 2). Соль - 80 гр. 50/50 с нитритной 3). Сахар 20 гр. 4). Лавровый лист - 5 шт. 5). Перец черный - 10 шт. 6). Перец душистый - 5 шт. 7). Чеснок - 5-6 зуб. 8). Маринад нагреть до 80-90C. 9). Дать остыть до 25-30С. 10). Погрузить грудинку полностью в маринад. 11). Убрать в холодильник при температуре 2-4С на 5-7 дней. 12). Промыть в холодной воде. Термообработка: 1). При 50 град. до 30 град. внутри батона (куска) 2). При 90 град. до 60 град. внутри батона (куска) 3). При 80 град. с кипятком в поддоне до 68 град. внутри. Копчение: Вариант номер 1. Коптим холодным дымом при температуре 21-24 град. в течение 5-6 часа. Вариант номер 2. При обжарке подаём дым на 20-25 минут. После копчения проветрить 1-2 дня и можно кушать, а в идеале убрать в пакет или в пищевую плёнку в холодильник ещё на 3 дня, будет ещё вкуснее.