Еда без границ

Сегодня редька — довольно редкий гость в ресторанных меню. А между тем, этот традиционный русский продукт не только обладает ярким, узнаваемым вкусом, но и может похвастаться полезными свойствами: в нем много витамина С и столь необходимого организму калия. К тому же легкая острота и характерная пикантность корнеплода способны здорово оживить многие блюда. К счастью, есть рестораны русской кухни, где об этом продукте не забывают. Например, в новом сезонном меню ресторана «МариVanna» на Патриарших появился теплый салат с телячьим языком и зеленой редькой. Среди других любопытных новинок от шеф-повара Ивана Лименко — фирменный курник от Мариванны с трюфельным соусом и авторские макароны по-флотски. Любителей наваристых супов наверняка заинтересует рыбная солянка с зубаткой и раковыми шейками, а на десерт можно заказать теплый вишневый пирог с пломбиром. Но поскольку начали мы сегодня разговор именно с редьки, то не могли уйти из «МариVanna», не попросив у Ивана Лименко рецепт салата с эт

Ресторан-бутик современной русской кухни «Объект культурного наследия» (также известный как «ОКН»), расположившийся в переулках Рождественского бульвара, в конце октября переоткрылся заново. Теперь это камерное пространство стало намного светлее, обзавелось открытой кухней и уютной приватной зоной, а за гастрономическую концепцию здесь отныне отвечает Андрей Федосеев, хорошо известный столичным гурманам по многолетней работе в нордик-проекте Björn. Шеф уже презентовал свое новое сезонное меню, сделав ставку на свои излюбленные локальные российские продукты, поступающие на кухню из разных регионов нашей страны. Раздел закусок открывает паштет из белых грибов. Легкий крем с тонким лесным ароматом дополняют соленые боровики, а также черные лисички и хрупкие слайсы бородинского хлеба. Грибную историю продолжает закуска из соленых груздей с подкопченной сметаной, маринованным луком и вяленой клюквой. Тему северных морепродуктов задают слегка обжаренные гребешки на сливочной полбе с водоросл

Сегодня в Москве прошла церемония награждения лучших ресторанов Москвы по версии международной премии WhereToEat. Также были отмечены победители в специальных номинациях. Результаты премии формируются на основе оценок нескольких сотен ведущих экспертов Москвы из числа рестораторов, поваров, сомелье, отельеров, гастрономических журналистов. Номинанты определяются путем тайного голосования. Лучшим рестораном Москвы в этом году стал «За крышей». На втором месте расположился ресторан Olluco. Третьего места удостоился Carniceria Vino. В десятку лучших проектов столицы также вошли Savva, Jun, «Северяне», Probka, Bruno, Onest и Leo. Также были объявлены победители в специальных номинациях. Мирко Дзаго (Onest, «Аист», BRO&N) удостоился престижного звания «Шеф-повар года», Екатерина Алехина (Biologie) – звания «Женщина шеф-повар года». Шеф-кондитером года стала Дарья Шмарова (Londri, Margarita Bistro), лучшим сомелье признали Дмитрия Кипелкина (Lucky Group), а официантами года стали Хасан и Хус

Уже завтра по кулинарному календарю — День холодца. А это, пожалуй, одно из тех блюд, что безоговорочно ассоциируются с русской кухней. История холодца в нашей стране насчитывает несколько столетий: упоминания о нем встречаются уже в «Домострое» — памятнике русской литературы XVI века. Правда, блюдо это не из тех, что готовятся на скорую руку. Тут нужна неторопливость, обстоятельность и немного терпения. Поэтому, чтобы успеть к празднику, мы решили поделиться рецептом уже сегодня. Своей версией с нами поделился шеф-повар ресторана «Ян Примус» Анатолий Аношин. Он подает холодец с пивным хреном, который добавляет закуске приятные хмельные нотки. Получается классика с небольшим пивным твистом! Ингредиенты на 10 порций: Для пивного хрена: Приготовление Говяжью рульку залейте холодной водой и оставьте на час. Затем слейте воду. Переложите мясо в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения и снимите пену. Полностью слейте первый бульон, а мясо и кастрюлю ополосните. Снова залейте мяс

Что не говори, но бургеры давно стали обязательной частью гастрономической жизни столицы, и шефы находят все новые способы удивить любителей этого блюда. Мы собрали несколько интересных новинок из самых разных заведений — от демократичных бургерных до ресторанов премиального сегмента. Здесь найдутся и привычные сочетания с неожиданными деталями, и настоящие кулинарные эксперименты. Hoopers В недавно открывшемся на Покровке Hoopers (по соседству с шашлычной Bobby-Q), предлагают собственную версию новомодного смэш-бургера. Его готовят из двух тонких говяжьих котлет, которые жарят на раскаленной поверхности до аппетитной корочки по краям. Сочное мясо дополняют два вида сыра и фирменная бриошь, специально разработанная для Hoopers. Burger Heroes Здесь подготовили сразу две интересные новинки. Первая — бургер «Рубен» с говяжьей пастрами, квашеной капустой, маринованными огурцами, чеддером, красным луком и фирменным русским соусом. Вторая — «Скрудж», в котором говяжью котлету дополняют пастр

Испанская кухня уже не первый год входит в число гастрономических фаворитов столицы, а ее мотивами вдохновляются все больше московских шефов. Один из свежих примеров — новое меню Brodo bar&kitchen, в котором шефы Олег Кусов и Андрей Титов тоже добавили немного Испании. Так, среди закусок появились салат из свежих томатов и инжира с маринованными перчиками, каперсами и оливковым маслом, а также бандерильи — небольшие шпажки с маринованными овощами, которые на Пиренеях принято подавать к вину. Средиземноморские нотки появились даже у борща, похожего с виду на гаспачо. Его варят на насыщенном бульоне с двумя видами мяса и подают с солодовым хлебом, фермерской сметаной и крученым салом. Последнее готовят из мясных обрезков с паприкой и специями, создавая собственную интерпретацию пикантной мясной закуски в духе ндуйи. Еще одна новинка — нежная индейка, обжаренная на гриле и поданная в насыщенном сливочном соусе пиката с каперсами и солеными лимонами. Легкая цитрусовая кислинка, пикантность

Московская сеть кафе «Горбуфет Шашлычная» уже шесть лет развивает концепцию советской кухни, в центре которой — мясо с мангала (в этом разделе меню числится также отменный шашлык из сома) и ностальгические закуски: селедка с жареной картошкой, помидоры с сыром и чесноком, соленые огурцы и прочая знакомая с детства классика. При этом сооснователю и идейному вдохновителю сети Александру Румянцеву удалось найти правильны баланс, благодаря которому все это наследие звучит вполне актуально и никакой совковостью здесь не пахнет. Но даже народная еда иногда нуждается в интересных твистах. Так появилась идея коллаборации с сетью пиццерий Pizza 22 см. В результате в «Шашлычных» на Павелецкой и Кутузовском проспекте появилось итальянское спешл-меню от бренд-шефа пиццерий Ильдара Бедретдинова. Специальных позиций всего три, но каждая вполне изящно вписана в концепцию принимающей стороны. Первое блюдо — шашлык из мортаделлы. Ломтики деликатесной колбасы, отдаленно напоминающей нашу докторскую, сле

Иногда для кулинарного открытия не нужно ничего изобретать: достаточно взглянуть на привычные продукты под другим углом. Пицца-тост — как раз такой случай. В последнее время этот перекус неожиданно набрал популярность в соцсетях, и не в последнюю очередь благодаря кулинарному видео американской модели Хейли Бибер (дочери актера Стивена Болдуина), в котором она показывает свою версию блюда. По сути, это горячий бутерброд с начинкой для пиццы, который легко приготовить дома минут за 15–20. А если хочется повторить более нарядную версию, обычную моцареллу можно заменить бурратой, а свежие помидоры замариновать в оливковом масле с уксусом. Мы уже поэкспериментировали и делимся с вами своим рецептом. Ингредиенты на 2 порции Как приготовить Нарежьте помидоры тонкими ломтиками, смешайте с 1 ст. л. оливкового масла и винным уксусом, посолите и поперчите. Оставьте на несколько минут. Сбрызните хлеб оставшимся оливковым маслом и подсушите в разогретой до 190 °C духовке в течение 3–4 минут. Перев

Можно сколько угодно писать про новые центры гастрономической силы в столице, но нельзя забывать и о классике. Так, Grace Bistro, один из старожилов Патриарших, в осенний сезон вошел с новым шефом, Никитой Бреховым («Горыныч», Folk, The Greeks) и заметным обновлением в меню. Акцент сделан на испанские мотивы, которые последнее время в столице набирают популярность. В закусках особого внимания заслуживают пикантные мясные пирожки эмпанадас с чимичурри и нарядный салат каталана с крабом, в котором сладость мяса эффектно оттеняет освежающая зеленая заправка и ароматные красные томаты. Теплое карпаччо из сибаса несколько выбивается из испанской темы, но безусловно понравится тем, кого с наступлением холодов меньше привлекает привычный raw-формат. Не менее интересны и неожиданные вариации в салатах — например, с сыром халлуми и орехом пекан. На фоне надвигающегося зимнего сезона особенной удачей выглядит приготовленная до идеального состояния аль денте ароматная паста каламарата с оссобуко

Весна красна цветами, а осень пирогами — гласит русская поговорка, которую очень кстати вспомнил шеф-повар «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов. Он устроил настоящий праздник русской выпечки в самом широком смысле — от дворянской до крестьянской, переосмыслив сразу несколько старинных рецептов в специальном меню. Каждый пирог отсылает к своей эпохе и региону России, а попробовать их можно до 8 ноября. Гастрономическим символом праздника стали пти-пате а-ля «Рюсъ» — миниатюрные пирожки с начинками на любой вкус. Среди них есть варианты с мясом, капустой, грибами, ягнятиной, картофелем, рыбой, горохом с жареной грудинкой, а также с вишней, яблоками и брусникой. Пирог с томленой капустой — привет от крестьянской кулинарной традиции. Как известно, капуста столетиями оставалась одним из главных продуктов на столе: ее квасили, тушили и жарили, заготавливая на долгую зиму. В «Кафе Пушкинъ» ее медленно томят с луком, а затем запекают в слоеном тесте, прослоенном блинами. Подают пирог со сливочным соусо