Кавказское жаркое в казане с мясом и картошкой

Есть блюда, которые не нуждаются в сложной подаче: достаточно поставить казан в центр стола, разложить мясо и картофель по тарелкам — и ужин сразу становится особенным. Здесь многое зависит от мелочей: насколько хорошо подрумянились продукты, не разварился ли картофель и успел ли соус пропитать каждый кусочек. Рассказываю, как приготовить насыщенное жаркое и на что обратить внимание, чтобы оно получилось удачным.

Чем примечателен этот способ приготовления

Казан хорошо удерживает тепло, поэтому мясо и картофель готовятся равномерно, а соус постепенно становится густым и ароматным. Сначала продукты обжариваются отдельно, затем соединяются и тушатся вместе. Благодаря этому картофель сохраняет форму, а мясо успевает пропитаться пряной жидкостью.

В рецепте сочетаются тёмное пиво, соевый соус и терияки. Пиво придаёт подливе насыщенность, соевый соус — солоноватую глубину, а терияки добавляет лёгкую сладость. В результате получается современный вариант жаркого в казане: с кавказскими травами и специями, но с выразительным соусом.

Ингредиенты

⦁ Картофель — 1 кг
⦁ Мясо с небольшими жировыми прослойками — 500–700 г
⦁ Тёмное пиво — 200 мл
⦁ Соевый соус — 50 мл
⦁ Соус терияки — 2 ст. ложки
⦁ Зелёная часть лука-порея — 1 шт.
⦁ Петрушка — небольшой пучок
⦁ Кинза — небольшой пучок
⦁ Зелёный лук — несколько перьев
⦁ Чеснок — 1 головка
⦁ Бадьян — ½ звёздочки
⦁ Чёрный и острый перец — по вкусу
⦁ Растительное масло — для жарки
⦁ Соль — по необходимости

Для жаркого подойдут говяжья грудинка, баранина или свинина с умеренным количеством жира. Можно взять щёки или подчеревок, но слишком жирные части лучше предварительно обжарить и слить излишек вытопившегося жира. Так вкус останется насыщенным, но подлива не будет тяжёлой.

Подготовьте продукты

Мясо нарежьте небольшими кусочками поперёк волокон. Если куски получатся слишком крупными, им потребуется больше времени на тушение; тонкие ломтики, напротив, могут быстро пересохнуть. Картофель вымойте, очистите и при желании вырежьте из него небольшие шарики специальной ложкой. Если её нет, просто нарежьте клубни крупными кусками — на вкусе это не скажется.

Обсушите картофель полотенцем: так он лучше подрумянится и будет меньше брызгать при жарке. Лук-порей нарежьте крупными отрезками, зелень мелко порубите. Чеснок можно оставить целой головкой, сняв только верхний слой сухой шелухи и срезав кончик. При тушении он станет мягким и отдаст соусу аромат без резкой остроты.

Обжарьте картофель и мясо

Разогрейте в казане растительное масло. Обжаривайте картофель небольшими порциями, чтобы кусочки лежали свободно и равномерно покрывались золотистой корочкой. Не нужно доводить их до полной готовности: внутри картофель должен оставаться плотным, ведь позже он будет тушиться вместе с мясом. Переложите обжаренные кусочки на тарелку.

В том же казане обжарьте мясо до румяной корочки. Не торопитесь часто его перемешивать: дайте каждому кусочку хорошо соприкоснуться с горячим дном. Если мяса много, жарьте партиями — переполненный казан быстро остынет, и мясо начнёт выделять сок вместо того, чтобы подрумяниваться.

Потушите жаркое в соусе

Влейте к мясу пиво, добавьте соевый соус, терияки и часть острого перца. Перемешайте, убавьте огонь и тушите около 15 минут под крышкой. Время зависит от вида мяса и размера кусочков: если они ещё жёсткие, продолжайте приготовление и при необходимости подлейте немного горячей воды.

Когда мясо станет мягче, добавьте картофель, бадьян, чёрный перец и чеснок. Сверху разместите лук-порей, накройте казан крышкой и готовьте на слабом огне ещё примерно 15 минут. Проверяйте готовность картофеля аккуратно, стараясь не размять его. Если подлива кажется слишком жидкой, снимите крышку и дайте ей немного увариться.

Последние штрихи и подача

За несколько минут до готовности добавьте рубленую петрушку, кинзу и зелёный лук. Попробуйте соус и только после этого решите, нужна ли соль: соевый соус и терияки уже дают солёность. Бадьян тоже лучше не передерживать — его аромат яркий, поэтому половины звёздочки обычно достаточно.

Подавайте жаркое горячим, поливая мясо и картофель соусом из казана. К нему хорошо подходят свежие овощи, маринованные огурцы, лепёшки или лаваш. Если соус получился насыщенным и сладковатым, особенно уместна простая овощная нарезка без сложной заправки.

Как менять рецепт

Вместо свинины можно взять баранину или говядину; последней, возможно, понадобится больше времени на тушение. Для более мягкого вкуса подойдёт курица, но её не стоит долго готовить после добавления картофеля. Любителям острого можно положить немного аджики, а для пряного оттенка — щепотку кориандра или копчёной паприки.

Тёмное пиво при желании заменяют бульоном, хотя вкус соуса получится менее глубоким. Терияки можно смешать с небольшим количеством мёда и соевого соуса. Главное — добавлять сладкие и солёные составляющие понемногу и пробовать подливу по ходу приготовления: так проще сохранить баланс.

У этого жаркого выразительный вкус, но сам рецепт не требует сложных приёмов: важнее не торопить обжаривание и дать мясу достаточно времени стать мягким. А вы бы приготовили его с бараниной, говядиной или свининой?

Приятного аппетита!

https://ok.ru/gotovitmogetkagdiy