🔥 Почему ряженка кремовая, а кефир белый?

У ряженки свой узнаваемый цвет: достаточно налить её в стакан, чтобы отличить от кефира или натурального йогурта. Этот оттенок появляется ещё до сквашивания. Всё начинается с топлёного молока.
➡️ Подробнее о цвете и вкусе ряженки ( https://eda.rambler.ru/media/vopros/pochemu-ryazhenka-takogo-cveta )
🟢Сначала молоко долго нагревают
При приготовлении основы для ряженки молоко выдерживают при высокой температуре несколько часов. За это время оно приобретает кремовый оттенок и характерный аромат.
🟢За цвет отвечает реакция Майяра
При нагревании молочный сахар взаимодействует с белками. Образуются новые соединения, в том числе окрашенные, которые постепенно меняют цвет молока.
Похожая реакция помогает хлебной корочке стать золотистой и ароматной. Только у молока свои условия нагревания и свой результат.
🟢А кислинка появляется позже
Топлёное молоко охлаждают и добавляют закваску. Молочнокислые бактерии перерабатывают лактозу и образуют молочную кислоту. Так к знакомому топлёному вкусу присоединяется мягкая кислинка.
🟢Карамель добавлять не нужно
Хотя вкус может напоминать карамельный, карамелизация сахара и реакция Майяра - разные процессы. Для естественного кремового оттенка достаточно компонентов самого молока. Насколько насыщенным он получится, зависит от состава молока и режима нагревания.
❓Что выбираете: ряженку, кефир или натуральный йогурт?
#вопрос