ХОЛОДЕЦ «МЯСО ПРИ ПАРАДЕ»

Сварил холодец в форме для кекса. Теперь выглядит так, будто его нужно поздравить и подарить конверт.
Поэтому рядом сразу ставлю хрен. Чтобы никто не ждал свечек.
Внутри — говядина, нежная свинина и чесночный бульон. Сверху — морковные цветочки. Да, я их вырезал. В сорок один год у человека должны появиться серьёзные увлечения.
ЧТО БЕРЁМ
Свиная рулька с кожей и костью: примерно 1,5 кг
Говяжья лопатка: 700 г
Холодная вода: около 3 л, чтобы покрывала мясо на 1–2 см
Репчатый лук: 1 штука
Морковь: 1 крупная
Чеснок: 5 зубчиков
Чёрный перец горошком: 8 штук
Душистый перец: 3 горошины
Лавровый лист: 2 штуки
Петрушка: несколько небольших листочков
Соль: по вкусу
Для устойчивой фигурной подачи:
Желатин: 10 г на каждый литр готового процеженного бульона
Это небольшая добавка к наваристому бульону из рульки. Количество считаем после варки: например, на 1,5 л бульона берём 15 г желатина.
Для подачи:
Столовый хрен, горчица и ржаной хлеб
Понадобится силиконовая форма-кольцо объёмом около 3 л и жёсткий поднос под неё. Если немного начинки останется, разливаем по небольшим формочкам.
КАК ГОТОВИМ
Рульку тщательно зачищаем. Складываем её и говядину в большую кастрюлю, заливаем холодной водой. Медленно доводим до кипения, снимаем пену и сразу убавляем огонь.
Дальше бульон должен едва подрагивать. Бурное кипение сделает его мутным. Здесь у нас спокойная работа, орать и пузыриться необязательно.
Говядину проверяем примерно через 2,5–3,5 часа: когда она легко разделяется на волокна, вынимаем. Разбираем, немного остужаем и убираем накрытой в холодильник, пока доваривается рулька.
Рульке обычно требуется около 5–6 часов общей варки. Ориентируемся на мягкость: мясо должно легко отходить от кости.
За час до окончания добавляем очищенные лук, морковь и перец горошком. Морковь достаём, как только станет мягкой, но ещё будет держать форму — обычно через 25–35 минут. Пригодится для украшения. Лавровый лист кладём за последние 20 минут.
Вынимаем рульку. Убираем кости и лишний жир, мясо разбираем на небольшие волокна. Смешиваем с говядиной.
С бульона ложкой снимаем лишний жир. Добавляем раздавленный чеснок, даём настояться 10 минут и процеживаем через мелкое сито с марлей. Пробуем и досаливаем.
Измеряем объём бульона. Нужное количество желатина замачиваем в небольшой части охлаждённого бульона по инструкции на упаковке. Для обычного порошкового желатина жидкости обычно берут примерно в пять раз больше его веса.
Набухший желатин растворяем в горячем бульоне, тщательно перемешиваем. После добавления не кипятим.
Силиконовую форму ставим на поднос. На дно выкладываем тонкие кружочки или цветочки из варёной моркови и листочки петрушки. Подливаем бульон слоем около 5 мм и ставим в холодильник, чтобы слой схватился.
Остальной бульон пока сохраняем жидким. Перед дальнейшей заливкой он должен быть лишь слегка тёплым, чтобы не растопить украшение.
Выкладываем в форму мясо, не утрамбовывая намертво. Постепенно заливаем бульоном, слегка покачивая форму, чтобы он заполнил промежутки. Сверху мясо должно быть прикрыто жидкостью.
Накрываем и убираем в холодильник на 8–12 часов. В морозилку не ставим.
Перед подачей осторожно оттягиваем силикон от краёв холодца. Накрываем форму блюдом и переворачиваем. Если держится крепко, можно на несколько секунд приложить к форме тёплое влажное полотенце.
Режем острым ножом, подаём с хреном и горчицей.
Если кто-нибудь спросит, где овощи, показываем на морковный цветочек. Я над ним, между прочим, работал.
Саня голодным не отпустит, заскучать не даст.