Сырные колбаски из курицы (индейки)

- филе бедра 650 грамм
- филе грудки 350 грамм
- либо филе бедра 1 кг
- сливки (20+%) 150 грамм
- соль нитритная 16 грамм
- сахар 3 грамма
- пчм 1,5 грамма
- кориандр 2 грамма
- мускатный орех 0,5 грамма
- фосфат 3 грамма
- сыр 150 грамм
Режимы термообработки в термокамере
Оболочка - свиная черева 42-44 мм, говяжья черева 45 мм или искусственная кольцевая оболочка калибра 42-44 мм
Термообработка (на примере моей термокамеры Hobbi Smoke)
45 градусов - 30 минут (камера герметична)
55 градусов - 15 минут (камера герметична)
65 градусов - 15-45 минут (вход-выход открыты) до сухой глянцевой поверхности
65градусов - 13-20 минут (вход закрыт-выход открыт) - копчение с желаемой интенсивностью
80градусов - 10 минут (вход открыт-выход открыт) - проветривание + фиксация копчения
80градусов - до 72 в центре батона колбасы (парогенератор включек, камера герметична)
75 градусов - контрольная варка 15 минут
охлаждение, душевание по желанию.
Режимы термообработки в электродуховке с последующем копчением:
50 градусов - 30 минут
60 градусов 15 минут
70 градусов 15 минут
80 градусов - до достижения 72 в центре батона колбасы
если копчение происходит сразу, то обсушить колбасу и отправить на копчение, в том случае если коптить будете на следующий день, резко охладить колбасу и прогреть и обсушить перед копчением