Торт “Фисташка-малина” ❤️

Нежный торт с тонкими коржами, фисташковым ганашом и малиновым конфи.
D = 18 см, H = 10 см, вес с оформлением – 2 кг.
Взбитый ганаш:
Желатин 220 блюм - 2 г
Вода в желатин - 10 г
Сливки 33% (1) - 100 г
Фисташковая паста - 50 г
Белый шоколад - 80 г
Сливки 33% (2) - 100 г
Замоченный желатин распустить в горячих сливках. Добавить фисташковую пасту, шоколад, дать постоять пару минут и пробить блендером.
Добавить холодные сливки и вновь пробить блендером. Убрать в холодильник на 8 часов.
Малиновое конфи:
Малиновое пюре - 300 г
Пектин - 4 г
Сахар - 70 г
Крахмал - 10 г
Вода в крахмал - 40 г
В прохладное малиновое пюре всыпать дождиком пектин с сахаром. Довести до кипения, влить разведенный в воде крахмал и проварить до загущения.
Оставить охлаждаться при комнатной температуре.
Шоколадные коржи:
Инвертный сироп - 75 г
Сахар - 75 г
Сливочное масло - 75 г
Соль - 1 г
Сода - 4 г
Яйца - 100 г (2 шт С1)
Алкализованное какао - 30 г
Мука - 270 г
Инвертный сироп, сахар, сливочное масло, соль, соду и яйца при постоянном помешивании довести до образования пены.
Всыпать сухие ингредиенты и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 2 часа.
Раскатать коржи толщиной 1 мм, подрезать кольцом 18 см и выпекать при 200°С 3-4 минуты.
Крем:
Творожный сыр - 200 г
Сахарная пудра - 70 г
Отвешенная сметана - 700 г
Творожный сыр перемешать с сахарной пудрой до однородности и объединить с отвешенной сметаной.
Стабилизированный ганаш взбить до побеления.
Сборка:
Собрать торт в кольце, чередуя коржи, крем, конфи и слой ганаша с кремом. Для удобства лучше использовать пресс. Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов.
Декор:
Выровнять торт на черновой слой. Боковую поверхность обсыпать крошкой от оставшихся коржей и декорировать верх торта кусочками сублимированной малины.