ЛИМОННИК «ОТРЕЖЬ МНЕ ЕЩЁ.

ТОЛЬКО РОВНЕНЬКО»
У этого пирога есть опасная особенность: его постоянно приходится подравнивать.
Тут край кривой. Там крошка отвалилась. Здесь кусок какой-то одинокий.
Через полчаса в форме идеальная геометрия и половина пирога.
Снизу — рассыпчатое песочное тесто. Внутри — сочная лимонная начинка с приятной кислинкой. Сверху — румяная крошка, которую обязательно кто-нибудь начнёт щипать ещё до чая.
ЧТО БЕРЁМ
На форму примерно 20 × 25 см.
Для теста:
Мука — 380 г
Сливочное масло холодное — 180 г
Сахар — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Сметана 20% — 50 г
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Соль — щепотка
Для начинки:
Мякоть лимонов без кожуры и косточек — 250 г
Цедра двух лимонов
Сахар — 180 г
Кукурузный крахмал — 25 г
Лимонов покупаем 3 средних: сколько получится мякоти, зависит от толщины кожуры. Для начинки отвешиваем именно 250 г вместе с выделившимся соком.
КАК ГОТОВИМ
1. Собираем тесто
Смешиваем муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавляем холодное масло кубиками и быстро перетираем в крошку.
Кладём яйцо и сметану. Собираем тесто в комок. Долго не месим: нам нужна рассыпчатая основа, а не тренировка предплечий.
Примерно треть теста делаем плоским бруском и отправляем в морозилку на 30–40 минут. Остальное заворачиваем и убираем в холодильник на полчаса.
2. Разбираемся с лимонами
Лимоны хорошо моем и обсушиваем. С двух снимаем мелкой тёркой только жёлтую цедру.
Белую кожуру срезаем ножом, косточки вынимаем. Толстые внутренние перегородки тоже убираем.
Мякоть мелко рубим или коротко пробиваем блендером. Не до состояния сока — пусть останутся маленькие кусочки.
Белую кожуру в начинку не отправляем. Пирог должен бодрить, а не припоминать вам все жизненные ошибки.
3. Подпекаем основу
Духовку разогреваем до 180 °C, режим верх-низ.
Форму застилаем пергаментом. Большую часть теста распределяем по дну ровным слоем и делаем небольшие бортики примерно 1,5 см.
Накалываем дно вилкой. Выпекаем 15 минут: поверхность должна схватиться и слегка зазолотиться.
Достаём и даём постоять 5–10 минут.
4. Добавляем начинку
Сахар для начинки перемешиваем с крахмалом, затем соединяем с лимонной мякотью, соком и цедрой.
Делаем это непосредственно перед сборкой.
Распределяем начинку по основе. Сверху натираем замороженное тесто на крупной тёрке. Крошку не прижимаем.
Проплешины допустимы. Это домашний пирог, у него нет обязательств перед отделом контроля причёсок.
5. Допекаем
Возвращаем форму в духовку ещё на 30–35 минут при 180 °C.
Ориентиры: сверху золотистая крошка, начинка у краёв начинает слегка побулькивать. Если верх румянится слишком быстро, неплотно прикрываем фольгой.
6. Даём остыть
Оставляем пирог в форме до полного остывания — примерно на 2 часа. За это время начинка станет гуще, а основа будет меньше крошиться при нарезке.
Потом поднимаем за края пергамента и режем острым ножом.
К нему — обычный крепкий чай. Сам пирог уже достаточно убедительный.
И сразу отрежьте себе нормальный кусок. Эти ваши «я только край подровняю» ещё никого до добра не довели.
Саня голодным не отпустит, заскучать не даст.