Домашнее печенье на кефире с рассыпчатой сладкой начинкой

Кефир в выпечке у меня идёт не только на оладьи. Вот такое печенье тоже с ним готовлю: замешиваю мягкое тесто, заворачиваю внутрь сладкую крошку и нарезаю рулет небольшими кусочками. Никаких формочек не нужно, а фигурный нож делает края красивыми.
В духовке печенье проводит всего 15–20 минут. На весь процесс с замесом и коротким отдыхом теста уходит около 40–45 минут — как раз можно успеть накрыть стол к чаю.
Ингредиенты примерно на 35 штук:
• Мука — 280 г
• Кефир — 120 мл
• Сливочное масло — 120 г
• Сахар — 1 ст. л.
• Разрыхлитель — 1 ч. л. без горки
• Ванилин — щепотка
• Желток — 1 шт.
Для начинки:
• Сахар — 80 г
• Мука — 80 г
• Сливочное масло — 30 г
• Ванилин — щепотка
Для смазывания теста:
• Белок — от того же яйца, сколько понадобится
Приготовление:
1. Просеиваю в миску муку, добавляю разрыхлитель и ванилин. Перемешиваю, чтобы разрыхлитель равномерно распределился в муке.
2. Добавляю размягчённое сливочное масло и сахар. Перетираю всё руками в мелкую крошку. Масло беру мягкое, но не растопленное: оно должно легко соединяться с мукой, а не растекаться по миске.
3. Вливаю кефир, добавляю желток и замешиваю тесто. Как только оно собралось в мягкий комок, останавливаюсь — долго вымешивать его не нужно. Накрываю пакетом и убираю в холодильник на 10 минут.
4. Пока тесто отдыхает, готовлю начинку. Соединяю муку, сахар, мягкое сливочное масло и щепотку ванилина. Перетираю в мелкую крошку. Она получается сыпучей — именно такую удобно распределять по тесту.
5. Достаю тесто и раскатываю на слегка присыпанном мукой столе в прямоугольный пласт толщиной примерно 2–3 мм. Смазываю тонким слоем белка: весь белок выливать не нужно, достаточно слегка увлажнить поверхность.
6. Равномерно посыпаю пласт начинкой, оставляя у дальнего края свободную полоску около 1–2 см. Сворачиваю в плотный рулет, но сильно не натягиваю тесто, чтобы оно не порвалось. Край защипываю, рулет укладываю швом вниз.
7. Осторожно прохожусь по рулету скалкой, слегка придавая ему плоскую форму. Сильно давить не нужно, иначе начинка начнёт высыпаться. Разрезаю на кусочки шириной 2–3 см. Я использую фигурный нож — с ним печенье выглядит наряднее.
8. Перекладываю кусочки на противень с пергаментом, оставляя небольшие промежутки. Ставлю в заранее разогретую до 180 °C духовку примерно на 15–20 минут. Смотрю на края и донышко: они должны слегка подрумяниться, а верх может остаться довольно светлым. До тёмной корочки не держу, чтобы не пересушить.
Возможные нюансы рецепта:
• Не спешите подсыпать муку, если тесто немного липнет: после короткого охлаждения с ним будет удобнее работать. Избыток муки сделает печенье плотнее.
• Доставайте масло заранее, чтобы оно размягчилось равномерно. Если на кухне жарко и масло уже почти течёт, ненадолго уберите его в холодильник.
• Добавляйте ванилин понемногу и учитывайте дозировку на упаковке: слишком большое количество может дать горечь.
• Подбирайте размер кусочков под себя: выход около 35 штук примерный и зависит от длины рулета и ширины нарезки.
• Проверяйте печенье чуть раньше, если используете конвекцию: в таком режиме оно может подрумяниться быстрее.
• Давайте печенью полностью остыть перед тем, как убрать его в закрытую ёмкость, чтобы внутри не собиралась влага.