Елена IVANOVA (NEMONTOVA)

Заготовка для харчо на зиму — ароматная, густая и очень удобная

Я пробовала разные варианты: с рисом и без, со сливой и без неё, с орехами и без. Но именно сочетание кислой сливы, грецких орехов, чеснока, кинзы и хмели-сунели даёт заготовке тот самый насыщенный, пряный вкус.
Зимой открываю баночку, добавляю её в мясной бульон с рисом — и на кухне сразу такой аромат, будто харчо готовилось несколько часов.
Ингредиенты
- помидоры — 5 кг;
- кислая слива — 500 г;
- репчатый лук — 1 кг;
- острый перец — 1,5–2 шт.;
- грецкие орехи — 200 г;
- чеснок — 180–200 г;
- петрушка — большой пучок;
- кинза — большой пучок;
- хмели-сунели — 2 ч. л. с горкой;
- чёрный молотый перец — ½ ч. л.;
- душистый перец — 6–7 горошин;
- лавровый лист — 2 шт.;
- сахар — 4 ст. л.;
- соль — 2 ст. л. с горкой;
- уксус 9% — 6 ст. л.;
- растительное масло — 200 мл.
Приготовление:
1. Помидоры хорошо мою, разрезаю пополам и натираю на крупной тёрке. Мне этот способ нравится больше всего: мякоть превращается в густое томатное пюре, а кожица остаётся в руке. Можно сделать иначе: снять с помидоров кожицу и измельчить их блендером или пропустить через мясорубку. Главное, чтобы получилось именно томатное пюре с мякотью.
2. Сливу для этой заготовки беру кислую — именно она даёт харчо характерную приятную кислинку. Сливы мою, опускаю в кипящую воду, снова довожу до кипения и провариваю примерно 3–5 минут, чтобы они стали мягкими. Откидываю на сито, немного остужаю и протираю. Косточки и кожицу убираю. Получается густое сливовое пюре.
3. Беру большую кастрюлю с толстым дном, в которой потом буду варить всю заготовку. Вливаю 200 мл растительного масла. Лук нарезаю небольшим кубиком, отправляю в разогретое масло и обжариваю на среднем огне до мягкости и лёгкой золотистости. Сильно зажаривать его не нужно.
4. К луку добавляю подготовленное томатное пюре и сливовое пюре. Острый перец мелко нарезаю. Семена обычно удаляю — тогда острота получается умеренной. Если любите харчо поострее, часть семян можно оставить. Всё хорошо перемешиваю и довожу до кипения.
5. После закипания уменьшаю огонь и варю 45–60 минут без крышки или прикрыв её с небольшим зазором. Периодически обязательно перемешиваю, особенно ближе к концу варки. Точное время зависит от помидоров. Мясистым обычно хватает около 45 минут, а если томаты очень сочные, лучше дать массе повариться около часа. Заготовка должна заметно увариться, стать гуще, а вкус — более концентрированным.
6. Теперь кладу: соль, сахар, хмели-сунели, чёрный молотый перец, душистый перец и лавровый лист. Всё хорошо перемешиваю и после повторного закипания варю ещё 20 минут на небольшом огне. На этом этапе обязательно пробую основу. Помидоры и слива бывают разными по кислоте и сладости, поэтому вкус можно слегка подправить солью или сахаром.
7. Орехи слегка подсушиваю на сухой сковороде. Сильно обжаривать их не нужно — достаточно, чтобы появился выраженный ореховый аромат. Остужаю и рублю ножом в мелкую крошку. Можно воспользоваться блендером, но не превращайте орехи в муку или пасту — небольшие кусочки в заготовке получаются гораздо интереснее.
8. Петрушку и кинзу тщательно промываю и хорошо обсушиваю. Использую в основном листочки и нежные части стеблей, грубые веточки убираю. Зелень мелко нарезаю. Ориентировочно должно получиться около 100 г подготовленной зелени. Чеснок очищаю и мелко рублю или пропускаю через пресс.
9. В томатную основу отправляю грецкие орехи, чеснок, петрушку и кинзу. Хорошо перемешиваю, снова довожу до кипения и варю ещё 15 минут на слабом огне. Теперь заготовка уже достаточно густая, поэтому далеко от кастрюли не ухожу и регулярно прохожусь лопаткой по самому дну, чтобы ничего не пригорело.
10. В самом конце вливаю 6 ст. л. 9%-го уксуса. Хорошо перемешиваю, довожу массу до активного кипения и провариваю ещё примерно 1 минуту. Лавровые листья перед раскладыванием по банкам вынимаю.
11. Банки и крышки заранее тщательно подготавливаю и стерилизую привычным способом. Готовую заготовку держу на слабом огне, чтобы она оставалась кипящей, и сразу раскладываю по горячим стерилизованным банкам, заполняя почти до самого верха. Края банок при необходимости протираю чистой салфеткой, сразу накрываю подготовленными крышками и герметично закатываю. Переворачиваю банки вверх дном и проверяю, чтобы ничего не подтекало.
После полного остывания убираю заготовку на хранение в прохладное тёмное место. Если планируется хранить консервацию длительно при комнатной температуре, особенно с орехами, чесноком и зеленью, безопаснее использовать проверенный режим дополнительной стерилизации для банок вашего объёма.
Из этого количества у меня получается примерно 5 литров заготовки.

Как зимой приготовить харчо

Примерно на 1,5 литра мясного бульона беру:
- заготовку для харчо — около 500 мл;
- рис — около 80 г;
- отварное мясо — по вкусу.
1. Рис хорошо промываю, отправляю в кипящий мясной бульон и варю почти до готовности. Добавляю мясо и баночку заготовки. Перемешиваю, довожу до кипения и варю ещё примерно 3–5 минут, чтобы все вкусы соединились.
2. Пробую на соль. При необходимости добавляю немного соли или острого перца. Выключаю огонь и даю харчо постоять под крышкой 10 минут. А уже в тарелку можно добавить свежую кинзу — получается особенно ароматно.
3. И вот ради таких баночек я и люблю летние заготовки: зимой открываешь одну — и половина работы за тебя уже сделана. Густой томат, кислая слива, орехи, чеснок и пряности дают очень насыщенную основу, а дальше остаётся только сварить бульон и рис.
А вы заготавливаете основу для харчо на зиму или предпочитаете каждый раз готовить всё с нуля? Делитесь рецептами в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#харчо #заготовка #консервация #помидор #рецепт