Обработка решает

Современная классификация пищевых продуктов появилась благодаря бразильским ученым во главе с профессором Карлосом Аугусто Монтейро. Они изучали пищевые привычки людей разных стран и заметили, что ожирение особенно распространено у людей, которые часто питаются продуктами глубокой обработки. Тогда Монтейро предложил разделить продукты на три группы, а свою систему назвал Nova. С тех пор классификация немного изменилась, и в нее входит уже четыре группы продуктов:

1. Необработанные или минимально обработанные продукты, которые попадают к потребителям в первозданном виде. Это, например, съедобные части растений (семена, фрукты, листья), продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца), грибы и водоросли. К таким продуктам не добавляют никаких новых ингредиентов, а обработка включает в себя этапы, упрощающие их потребление или сохраняющие свежесть: высушивание, заморозку, пастеризацию, обжаривание, упаковку.

2. Обработанные кулинарные ингредиенты, которые извлекают из продуктов первой группы с помощью механической обработки, например отжима или центрифугирования. Сюда относят, например, оливковое масло, сливочное масло или сахар.

3. Обработанная пища, которую готовят на фабрике, используя продукты первой группы и добавляя к ним сахар, соль и масло. Так изготавливают фрукты в сиропе, овощные или рыбные консервы. Кроме этого, в эту группу включают полученные путем ферментации продукты: хлеб и сыр.

4. Ультраобработанные продукты. В их составе есть как ингредиенты из второй группы (сахар, соль, масло), так и компоненты, выделенные из продуктов первой (казеин, сывороточный белок, изолят соевого белка), а также синтезированные ингредиенты (гидрогенезированные масла, модифицированные крахмалы и другие вещества, не присутствующие в продуктах естественным образом). Кроме этого, они часто содержат добавки для улучшения вида и текстуры: красители, ароматизаторы, эмульгаторы и загустители. Примеры таких продуктов — мороженое, конфеты, печенье, сладкие напитки, йогурты с ароматизаторами, замороженные полуфабрикаты, наггетсы и сосиски.

Почему это вредно?

Самая главная причина: состав таких продуктов. Обычно они содержат много сахара, жиров и соли, но мало белка, пищевых волокон, витаминов и минералов. Ученые показали, что продукты глубокой обработки вызывают быстрый и сильный подъем уровня глюкозы в крови, но при этом не обеспечивают чувства насыщения.

Кроме того, эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты негативно влияют на состав и функции кишечного микробиома. Например, в экспериментах на мышах нитриты (консерванты в мясных изделиях) приводили к снижению количество бактерий рода Akkermansia, которая позитивно влияет на метаболизм глюкозы и подавляет воспаление. А эмульгаторы (например, полисорбат 80) и стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза способны вызвать дисбиоз кишечника с избыточным размножением бактерий, разрушающих слизь, а также миграцию патогенных бактерий в стенку слизистой с последующим развитием воспаления.

Безопасное количество

Пока официальных общепринятых норм потребления ультраобработанной пищи не существует, хотя медики уже говорят о том, что их необходимо ввести. А для этого нужно исправить недостатки классификации Nova:

1. Она слишком фокусируется на степени обработки продуктов, а не на их питательном составе. Из-за этого в категорию ультраобработанных продуктов попадают как сладкая газировка или замороженные пончики, так и продукты, в которых гораздо меньше сахара и жиров вроде тостового хлеба и творожного сыра.

2. При фабричном производстве в продукты могут добавлять и полезные вещества. Например, молоко иногда обогащают витамином D, а крупы — витаминами группы B и железом, что помогает профилактировать гиповитаминозы.

По возможности лучше отказаться от сладкой газировки и энергетиков, кондитерских изделий и фастфуда. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, трансжиры должны составлять менее одного процента от общей потребляемой энергии, а свободные сахара — менее 10 процентов.

В общем, читайте составы продуктов на этикетках и ешьте побольше овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов — тогда переселяться в деревню на натуральное хозяйство не придется!

Ставьте класс, если пост был интересен, и подписывайтесь на нас: