людмила schwabauer

ВКУСНЕЕ КОЛБАСЫ. Купила и ПРИГОТОВИЛА 2 кг. Понравится Всей СЕМЬЕ!

Зельц (Сальтисон):
- Рулька (Свиная) - 3 шт.
- Лавровый лист - 2-3 шт.
- Черный перец горошек - по - вкусу.
- Соль по - вкусу. Я добавила не полные 2 ст. ложки (без горки)
- Чеснок по - вкусу. Я добавила 5 зубочков.
Подготовка рульки:
Для этого блюда нам понадобятся рульки. Сначала я их хорошо очистила ножом, сделав надрезы в местах, где суставы. Эти надрезы нужны, чтобы мясо лучше проварилось. Теперь рульки нужно залить холодной водой и оставить на два часа. Это поможет удалить лишнюю кровь.
Варка:
После двух часов замачивания промойте рульки и поставьте их вариться. Заливаем холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала мясо. Я добавляю две средние луковицы и ставлю на огонь. Когда вода закипит, появится пена, которую нужно снять. После закипания убавляем огонь до минимума и варим рульки около 4 часов.
Специи:
Когда бульон закипел и я сняла пену, огонь уменьшаю и варю 4 часа. За час до готовности добавляю лавровый лист, чёрный перец горошком и соль по вкусу. Варю до тех пор, пока мясо не начнёт отходить от костей.
Готовность:
Когда рульки сварились, мясо легко отделяется от костей. Лук и лавровый лист можно убрать. Теперь я вилкой разбираю мясо на кусочки. Не нужно использовать блендер – мясо должно оставаться кусочками, а шкурку тоже добавляю в начинку.
Добавление чеснока и бульона:
Теперь добавляю 5-6 зубчиков чеснока через пресс, соль по вкусу и немного бульона, в котором варились рульки. Бульона нужно немного – 2-3 половника, чтобы мясо было сочным, но не слишком жидким.
Формирование:
Берём форму для выпечки, застилаем её пищевой плёнкой. Аккуратно выкладываем мясную массу, утрамбовывая ложкой, чтобы не было пустот. Заворачиваем всё плёнкой и убираем в холодильник до полного застывания.
Подача:
Когда масса застынет, достаем её из формы и нарезаем на кусочки. Это чистое мясо, которое держит форму благодаря желатину, выделенному из кожи. Получается невероятно вкусно и недорого!
Зельц — одно из тех блюд, где результат сильно зависит от мелочей. Я готовлю его часто и уже «нащупала» свои идеальные пропорции и приёмы, которыми с удовольствием делюсь:
— Соль. В рецепте указано «2 ложки без горки», но тут важно не переборщить. Всё зависит от объёма воды и размера рульки. Я обычно беру 15–18 г соли на 1 кг мяса — так получается в меру солёно, без пересола. Солить лучше в конце варки, минут за 40 до готовности, чтобы мясо не стало жёстким.
— Замачивание. Если есть время, замочите рульки на 4–5 часов, а лучше на ночь. Тогда из них выйдет лишняя кровь, и бульон будет прозрачным, без мутности и постороннего запаха.
— Варка. В среднем 4 часа хватает, но всё зависит от размера рульки. Бывает, что нужно и 5–6. Готовность простая — если кость выходит легко, значит, всё готово.
— Шкурка. Её обязательно добавляю, она помогает застыть, но если её слишком много — зельц может стать липким и чересчур плотным. Я придерживаюсь пропорции примерно 2 части мяса к 1 части шкуры — и вкусно, и форма держится отлично.
— Желатин. Обычно зельц схватывается сам за счёт коллагена из кожи, но если рульки молодые (тонкокожие) или варка была короткая, можно добавить 10–15 г желатина на пол-литра бульона — для надёжности.
— Температура при сборке. Не спешите выкладывать мясо в форму, пока всё кипяток. Я всегда даю массе немного остыть — до тёплого состояния (примерно 40–50 °C). Тогда при застывании не образуется лишнего конденсата, и структура получается плотнее.
— Чеснок. Добавляю, когда мясо чуть остыло, иначе он теряет аромат и может дать лёгкую горчинку. В тёплой массе чеснок «раскрывается» идеально.
— Формовка. Обязательно хорошо утрамбовываю мясо ложкой, чтобы не было пустот. А сверху кладу небольшой груз (например, банку воды) — под прессом зельц схватывается плотнее и нарезается ровными ломтиками.
— Бульон. Лучше процедить через сито или марлю — тогда желе получится прозрачным, без осадка.
— Хранение. Домашний зельц храню в холодильнике не дольше трёх суток. Если приготовила много — нарезаю порционно и замораживаю, при разморозке он остаётся таким же вкусным.
Из моего опыта — чем дольше варится рулька и чем меньше спешки при сборке, тем лучше результат. Зельц получается упругий, мясной, с натуральным вкусом и без грамма покупной «резины».
#зельц #сальтисон #рулька #рецепты #кулинария