Лидия Духовская

Домашняя аджика из помидоров и болгарского перца — ароматная, густая и в меру острая

Остроту легко подстроить под себя. Любите поострее — кладите больше стручкового перца, хотите более мягкий вариант — достаточно нескольких небольших стручков.
Ингредиенты:
- помидоры — 3 кг;
- болгарский перец — 3 кг в неочищенном виде;
- чеснок — 500 г;
- острый стручковый перец — по вкусу, у меня примерно 4 шт.;
- соль каменная крупная — 3 ст. л., далее по вкусу;
- сахар — 8–9 ст. л., по вкусу;
- кориандр молотый — 3 ст. л. с горкой;
- чёрный молотый перец — 1 полная ч. л.;
- красный острый молотый перец — 1 полная ч. л., по вкусу;
- уксусная эссенция 70% — 3 ч. л.
Приготовление:
1. Помидоры хорошо мою, удаляю плодоножки и разрезаю на 2–4 части — так, чтобы кусочки свободно проходили через мясорубку. Болгарский перец тоже мою, удаляю плодоножки и семена, нарезаю крупными кусочками. Для аджики мне больше всего нравится красный мясистый перец. Он сладкий, сочный и даёт красивый насыщенный цвет. Острый перец нарезаю крупно. Семена можно оставить — тогда аджика получится острее. Количество регулируйте под свой вкус. Чеснок очищаю.
2. Помидоры, болгарский и острый перец пропускаю через мясорубку с мелкой решёткой. Чеснок измельчаю отдельно и пока откладываю — его я добавляю не сразу, а ближе к концу приготовления. Так его аромат получается гораздо выразительнее.
3. Перекрученные помидоры и перец переливаю в большую кастрюлю с толстым дном или казан. Ставлю на огонь чуть выше среднего и, периодически помешивая, довожу до кипения. После закипания готовлю 10 минут без крышки на среднем огне. Крышкой не накрываю специально: часть жидкости должна выпариться, тогда аджика получится более густой и насыщенной. Обязательно периодически прохожусь ложкой или лопаткой по дну, особенно если готовлю в кастрюле.
4. Через 10 минут после закипания отправляю в овощную массу все 500 г измельчённого чеснока. Перемешиваю, снова довожу до уверенного кипения и уменьшаю огонь. Варю ещё 15 минут без крышки, периодически помешивая. Пугаться такого количества чеснока не нужно. В свежем виде его действительно кажется много, но после приготовления резкость заметно смягчается.
5. Теперь всыпаю 3 столовые ложки крупной каменной соли и сначала примерно 6–7 столовых ложек сахара. Хорошо перемешиваю и даю им полностью раствориться. Пробую аджику. Затем постепенно добавляю оставшийся сахар — обычно в общей сложности у меня уходит 8–9 столовых ложек. Здесь действительно лучше ориентироваться на помидоры: один сорт бывает сладким, другой — заметно кислее.
6. Всыпаю: 3 ст. л. молотого кориандра с горкой; 1 полную ч. л. чёрного молотого перца; 1 полную ч. л. красного острого перца. Хорошо перемешиваю. Именно кориандр здесь очень важен — он даёт аджике тот самый насыщенный пряный аромат. После добавления специй провариваю массу ещё 3–5 минут на небольшом огне.
7. Если аджика кажется жидковатой, продолжаю варить её без крышки ещё немного. Здесь многое зависит от помидоров. Из мясистых получается густая аджика довольно быстро, а сочные водянистые сорта приходится уваривать дольше. Учитывайте, что после полного остывания масса станет немного гуще.
8. В самом конце приготовления в исходном рецепте добавляется 3 чайные ложки 70%-ной уксусной эссенции. Добавляю её аккуратно, хорошо перемешиваю массу и ещё раз довожу до кипения.
9. Банки и крышки заранее тщательно мою и подготавливаю привычным для домашних заготовок способом. Пока раскладываю аджику, держу её горячей на самом маленьком огне. Перед наполнением каждой следующей банки обязательно хорошо перемешиваю всю массу от самого дна. Густая овощная часть постепенно оседает, поэтому без перемешивания первые банки могут получиться жидкими, а последние слишком густыми.
10. Горячую аджику раскладываю по горячим подготовленным банкам, равномерно распределяя жидкую и густую части. Закрываю подготовленными крышками.
У меня из этого количества овощей получается примерно 9 банок по 0,5 литра, то есть около 4,5 литров аджики. Точный выход может немного отличаться: всё зависит от сочности помидоров и от того, насколько сильно вы уварите массу.
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте мясистый красный болгарский перец — аджика получится слаще, гуще и красивее.
- Регулируйте количество острого перца под свой вкус. Четыре стручка дают умеренную остроту, но сами перцы бывают очень разными.
- Добавляйте сахар постепенно. Помидоры отличаются по кислотности и сладости, поэтому одинаковое количество сахара каждый раз может давать немного разный результат.
- Кладите чеснок ближе к концу приготовления — так его аромат остаётся значительно ярче.
- Уваривайте без крышки, если хотите получить более густую консистенцию.
- Перемешивайте перед наполнением каждой банки, потому что овощная гуща довольно быстро оседает на дно.
А у вас аджика должна быть такой, чтобы можно было спокойно намазать на хлеб, или такой, чтобы после первой ложки сразу захотелось запить? Напишите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС. Он и там называется «Инга на кухне».
#аджика #помидор #перец #чеснок #заготовка